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Ingrédients :
41,72 €
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Préparation :
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1
La crème d'aubergines : piquez les aubergines entières avec une pointe de couteau d'office, roulez-les dans l'huile d'olive et faites-les cuire sur une grillade en les tournant régulièrement.
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2
Hachez l'ail et émincez l'échalote puis mettez-les à confire doucement au coin de la plaque avec un peu d'huile d'olive. Lorsque les aubergines sont cuites, coupez-les en deux dans la longueur et videz-les à l'aide d'une cuillère.
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3
Mettez cette pulpe dans la cuve du cutter, ajoutez le mélange ail et échalote ainsi que l'huile et bien mixer.
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4
Terminez en ajoutant la crème et le fromage puis débarrassez. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
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5
Le tapioca : faites cuire doucement le tapioca rincé à l'eau dans la soupe et réservez. Au dernier moment on ajoutera la purée de piquillos.
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6
L'écume de moules : ouvrez les moules au naturel, passez le jus au chinois, ajoutez la crème et une pointe de Lecite avant de réserver.
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7
Garniture : Faites blanchir une julienne de pois gourmands et assaisonnez de piment d'Espelette.
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8
Dorez les pavés de saumon, dressez le tapioca dans un cercle au milieu de l'assiette et réalisez une " quenelle tirée " de crème d'aubergine sur le coté.
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9
Lustrez les pavés et assaisonnez avec une pointe de piment d'Espelette, posez sur le tapioca puis déposez la julienne de pois gourmands dessus.
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10
Finir avec une pointe d'écume de jus de moules sur un coin des pavés.
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11
Enflammez 4 morceaux de sarment de vigne, posez-les sur l'assiette et couvrez d'une cloche avant l'envoi.
Astuces
Pour cette recette de Saumon fumé aux sarments de Colombard, caviar d'aubergine à l'Idiazabal, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de dips, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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