Cette recette vous est proposée par Benoît Bernard (Restaurant La Laiterie, Lambersart)
Ingrédients :
- Langoustine(s) 20
- Asperge(s) verte(s) 4
- Tomate(s) 2
- Oignon(s) cébette(s) 1
- Échalote(s) 1
- Olives noires
- Ciboulette
- Huile d'olive
- Fleur de sel l
- Poivre noir
Préparation :
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1
Préparez vos ingrédients. Coupez les tomates en dés. Dans un saladier, mettez les olives noires concassées et de l'huile d'olive vierge. Coupez les asperges vertes crues grossiérement et réservez-les pour parsemer l'assiette.
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2
Ciselez finement la ciboulette et émincez finement l'oignon cébette.
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3
Mélangez les olives avec les dés de tomates; l'oignon émincé et la ciboulette. Salez et poivrez. La marinade est prête, laissez-la au frais pendant que vous préparez les langoustines.
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4
Préparez les langoustines. Pour cela, enlevez la tête et la queue. Vous devez entendre un craquement mais il faut le faire trés délicatement pour ne pas écraser la chair.
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5
Coupez les langoustines en 2 trés délicatement et un peu sur le côté pour bien attraper le boyau sans le déchirer.
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6
Dans un filet d'huile d'olive vierge, faites cuire les langoustines à l'unilatéral.
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7
Elles doivent être légérement dorées.
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8
Dressez vos assiettes en disposant un petit mont de langoustines.
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9
Sortez la marinade du frais, mélangez-la bien.
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10
Arrosez vos langoustines de marinade et tout autour de l'assiette.
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11
Parsemez vos assiettes avec les morceaux d'asperge.
Astuces
La langoustine doit être bien blanche et ne pas sentir pour être bonne ! Insistez auprès de votre poissonnier pour en avoir des bien fraîches, vous le verrez en les décortiquant (tête et queue) car elles résistent bien. N'hésitez pas à assaisonner votre marinade d'huile d'olive vierge. Choisissez une huile pas trop parfumée et forte pour ne pas altérer le goût des langoustines. Cette recette comprend des langoustines desséchées c'est à dire grillées voir rôties, pour les marier avec un vin il faut que celui-ci soit très aromatique.
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