Ingrédients :
- Pour la chantilly chocolat au lait :
- Chocolat au lait 100 g
- Noisette(s) grillée(s) 100 g
- A corriger 20 cl
- Pour le caramel :
- Sucre semoule 400 g
- A corriger 100 g
- Eau 20 cl
- Colorant rouge(s) 1 goutte
- Pour la compotée de fruits secs :
- Abricots secs 100 g
- Figues séchée(s) 100 g
- Pruneau(x) 100 g
- Sucre semoule 10 g
- Eau 20 cl
- Thé 15 g
- Pour le spéculoos :
- Farine 200 g
- Beurre mou 100 g
- Vergeoise brune 100 g
- Cannelle 5 g
- Sucre semoule 400 g
- Levure chimique 5 g
- Jaune(s) d'œuf(s) 1
- Lait entier 1 c. à soupe
- Sel 1 pincée(s)
- Pour le mousseux chocolat au lait :
- Chocolat au lait 285 g
- Crème liquide entière fouettée 250 g
- A corriger 60 g
- Sucre semoule 10 g
- Lait 6 cl
- Jaune(s) d'œuf(s) 2
Préparation :
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1
Préparez la chantilly au chocolat au lait :
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2
Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
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3
Portez à ébullition la crème liquide.
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4
Versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant à chaque fois.
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5
Fouettez pendant 1 min.
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6
Réservez au réfrigérateur une nuit.
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7
Préparez la compotée de fruits secs :
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8
Faites bouillir l’eau, mettez-y le thé à infuser pendant 5 min.
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9
Ajoutez le sucre, mélangez et filtrez.
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10
Déposez les fruits secs dans le thé et faites cuire doucement pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une marmelade.
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11
Préparez le spéculoos :
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12
Tamisez la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique. Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez délicatement.
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13
Versez le mélange farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse.
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14
Enveloppez-la de film alimentaire et réservez- la 1 heure au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus de consistance. Préchauffez le four th.6 (180 °C).
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15
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 30 sur 40 cm.
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16
Déposez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
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17
Enfournez 15 à 20 min.
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18
Préparez le mousseux chocolat au lait :
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19
Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie.
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20
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez-y le chocolat fondu.
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21
Émulsionnez et vérifiez que la préparation est à 40-45°C.
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22
Incorporez une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.
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23
Faites le montage :
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24
Étalez la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux chocolat au lait.
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25
Lissez et mettez à durcir au congélateur, une bonne heure.
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26
À la sortie, déposez le glaçage au lait finement en vous aidant d’une spatule en Inox.
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27
Coupez des rectangles de 4 cm sur 10 cm.
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28
Fouettez la chantilly chocolat. Attention à ne pas trop fouetter, sinon, elle se bloque !
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29
Pochez une belle rosace de chantilly, posez dessus une noisette coupée en deux.
Astuces
Pour cette recette de Gourmandise au chocolat au lait, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux Au Chocolat, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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