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Ingrédients :
86,64 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Nettoyez le filet de bœuf en enlevez la matière grasse et formez un beau cylindre de bœuf.
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2
Épluchez tous les légumes en gardant la fane, les blanchir tous dans de l'eau salée séparément en fonction de leur variété 10 minutes.
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3
Refroidissez-les ensuite dans de l'eau et de la glace.
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4
Faites fondre la moitié du lobe de foie gras au bain-marie et ne récupérer que la graisse très claire.
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5
Taillez en petits cubes l'autre moitié.
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6
Faites blanchir dans de l'eau bouillante salée 4 feuilles de chou avant de les faire refroidir.
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7
Taillez ensuite des cercles de 9cm de diamètre et émincez le reste du chou.
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8
Faites de nouveau blanchir ces restes dans de l'eau bouillante salée 4 minutes.
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9
Faites ensuite revenir les choux dans une casserole chaude beurrée avec un peu de crème et de sel.
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10
Passez au mixer et au chinois. Montez cette purée en pipette.
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11
Mélangez la chair à saucisse avec des dés de ris de veau sautés à la poêle, des dés de foie gras crus, un peu de 4 épices et du sel.
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12
Mélangez avec de la ciboulette ciselée afin de former des petites boules d'à peu près 20g.
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13
Posez les cercles de chou sur un film et les boules de viande par-dessus avant de refermer le film.
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14
Faites légèrement revenir les carcasses de veau au four avec de l'huile puis dans une casserole avec un oignon et une échalote taillés en cubes.
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15
Colorez et ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates avant de déglacer avec 20cl de vin blanc et de Madère. Mouillez enfin avec 20cl de fond de volaille et 20cl de fond de veau déshydraté et faites réduire.
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16
Faites réduire 20cl de vin rouge à glace et ajoutez à la sauce. Passez celle-ci au chinois et réservez.
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17
Placez la paille dans la cocotte avec les zestes d'agrumes et faites-la chauffer avec 20cl de vin blanc.
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18
Faites revenir du bœuf assaisonné au sel dans une poêle bien chaude huilée, colorez-le de chaque côté en ajoutant du beurre, du thym et du romarin. Faites mousser et finissez la cuisson.
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19
Réchauffez les légumes avec la graisse du foie gras de canard et un peu de sel. Placez à côté 10 minutes au four le reste du chou.
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20
Sortez le bœuf de la poêle et placez-le dans la cocotte en le fermant avec la paille durant 5 minutes.
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21
Versez un trait de purée de choux sur l'assiette, placez les minis légumes en quinconces, le chou cuit.
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22
Détaillez le bœuf en tranches de 150g sur l'assiette avec le reste de la purée de choux.
Astuces
Pour cette recette de Filet de bœuf Black Angus, minis légumes et chou farci, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes Farcis, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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