Ingrédients :
- Préparation
- Coq 5 kg
- Bouquet(s) garni(s) (persil, thym, laurier) 1
- A corriger
- Graisse d'oie 2 c. à soupe
- Julienne de légumes 2 c. à soupe
- Ail 9
- Oignon(s)
- Échalote(s)
- Banyuls 20
- Cognac 15 c
- Lardons 300 g
- Oignon(s) grelot(s) 300 g
- Crème fraîche (30%) 30 cl
- Champignon(s) de paris 300 g
- Beurre 160
- Moutarde 6 c. à soupe
- Jus de citron
- Sel poivre
Préparation :
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1
Préparez le coq deux jours avant la cuisson
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2
Dénervez les pattes et découpez-le en 8 morceau et la carcasse en trois.
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3
Salez et poivrez.
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4
Mettez les morceaux et les abattis dans un grand plat creux et recouvrez avec une bouteille de chambertin.
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5
Ajoutez le 1/2 morceau de sucre, du thym et du laurier.
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6
Réservez au frais pendant 24 heures.
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7
Sortez les abattis et la carcasse, la veille.
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8
Faites un fond en étuvant doucement à la graisse d'oie la carcasse, le cou, les ailerons et le gésier.
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9
Ajoutez la julienne de légumes et 3 gousses d'ail épluchées.
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10
Versez un peu de vin, attendez qu'il réduise et reversez ainsi de suite.
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11
Mouillez avec le bouillon et laissez cuire pendant 3 heures.
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12
Filtrez ce fond et laissez -le au frais.
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13
Passez les morceaux de coq à la farine et faites kes étuvez dans un peu de graisse d'oie, à feu doux sans coloration pendant 10 min.
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14
Mettez dans une sauteuse, les échalotes et les oignons hachées, ajoutez le banyuls et faites réduire de moitié à feu doux.
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15
Ajoutez les morceaux de coq et le cognac flambé et faites de nouveau réduire de moitié.
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16
Par fraction de 10 cl ajoutez le chambertin restant et le fond refroidi.
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17
Faites réduire l'ensemble en y ajoutant 3 gousses d'ail non épluchées et 3 autres épluchées et hachées.
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18
Faites cuire à four moyen pendant 2 heures.
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19
Faites blanchir les oignons-grelots et les lardons.
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20
Egouttez-les, rafraîchissez-les et faites-les revenir doucement.
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21
Lorsque le coq est presque cuit, mettez les morceaux de coq et la garniture dans un plat, nappez de sauce et réservez au frais.
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22
Le jour même : Terminez la cuisson du coq ( 20 min)
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23
Sortez les morceaux de volaille et réservez-les au chaud.
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24
Faites bouillir la sauce et ajoutez-y la moutarde et la crème.
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25
Ajoutez les champignons et le foie du coq coupé en morceau.
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26
Mélangez la farine et le beurre et liez la sauce avec cette préparation.
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27
Nappez le coq de cette sauce et servez aussitôt.
Astuces
Pour cette recette de Coq au chambertin, vous pouvez compter 50 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de coq, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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