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Si vous la préférez plus douce, laissez-la cuire plus longtemps. Prenez du chou d’hiver de préférence, car c’est celui qui contient le plus de sucre. Dosez soigneusement le sel en lissant le contenu des cuillers avec un couteau car le chou trop ou pas assez salé fermentera mal.
Ingrédients :
2,68 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Ciselez le chou par lots de 2,5 kg avec un coupe-julienne ou un couteau aiguisé, de l’épaisseur d’une pièce de monnaie.
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Mettez ces lanières dans une grande terrine, ajoutez le sel et mélangez intimement à la main ou avec une cuillere en inox.
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3
Lavez un grand saloir à l’eau savonneuse, rincez, ébouillantez et égouttez-le soigneusement.
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4
Déposez dans le fond une feuille de chou entière que vous aurez réservée à cet usage.
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Rangez-y un premier lot de lanières de chou salé.
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À mesure que vous tasserez et que vous presserez le chou vers le fond, le jus se formera.
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Recommencez à ciseler et à saler les autres lots de chou, jusqu’à ce que le saloir soit rempli jusqu’à 12 cm du bord.
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À défaut, préparez encore un peu de saumure en délayant une c. à soupe et demi de sel dans l'eau bouillante et en laissant tiédir avant d’ajouter ce liquide dans
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Le saloir.
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Couvrez et pressez le chou pour le maintenir dans la saumure.
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Mettez deux sacs en plastique l’un dans l’autre de manière à obtenir un sac double. (vous pouvez en mettre trois ou quatre si vous n’avez pas une très grande confiance dans leur solidité et leur étanchéité)
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Remplissez-les de saumure (à raison d’une cuillere et demi de sel par litre d’eau) et posez-le sur le chou.
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Il doit parfaitement s’adapter à l’intérieur du saloir de manière à isoler la surface du chou, de l’air et empêcher la formation d’une pellicule de levure ou de moisissure.
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Vous pouvez modifier la quantité de saumure contenue dans le sac pour que le chou soit submergé.
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Tordez et ficelez le sac pour le fermer hermétiquement. Couvrez le saloir d’un film de matière plastique puis d’une serviette épaisse en velours frisé (J’ai utilisé un vieux « ticheurte » plié en quatre).
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Ficelez le tout pour le maintenir. N’ouvrez pas avant la fin de la fermentation.
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La fermentation commencera le lendemain. Sa durée dépend de la température ambiante.
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Au-dessus de 24 °C, vous obtiendrez une fermentation précoce ou votre choucroute se gâtera.
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Surveillez de près la température pour savoir quand découvrir le saloir.
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La fermentation est terminée lorsque la formation de mousse a cessé et qu’aucune bulle ne monte à la surface quand vous tapez délicatement sur le saloir.
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Procédé à l’ancienne : Au lieu de comprimer le chou sous un sac de plastique rempli de saumure, vous pouvez procéder ainsi : couvrez le chou avec un linge blanc propre.
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Mettez sur ce linge une assiette ébouillantée qui s’adapte parfaitement à l’intérieur du saloir.
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Repliez la serviette sur l’assiette. Remplissez des bocaux propres d’eau, bouchez-les, ébouillantez-les et posez-les sur l’assiette.
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Prévoyez un poids suffisant pour que l’assiette soit recouverte de 5 cm. de saumure, ce qui facilitera l’écumage quotidien.
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Si besoin est, préparez davantage de saumure.
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Couvrez le saloir avec une serviette propre en velours frisé et ficelez le tout pour la maintenir.
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Tous les jours, découvrez le saloir et enlevez la pellicule de levure et de moisissure avec une cuillere en inox ébouillantée.
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Préparez un second lot de bocaux ébouillantés pour remplacer les premiers. Remplacez également le linge et l’assiette.
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Recouvrez le saloir avec une serviette en velours frisé.
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30
Quand la fermentation est terminée, vous pouvez conserver la choucroute au réfrigérateur ou, pour une conservation plus longue, amenez les à ébullition dans une casserole puis mettez-la dans des bocaux que vous stériliserez pendant 15 à 20 min environ.
Astuces
Pour cette recette de Choucroute difficile, vous pouvez compter 35 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de choucroute, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
A l'heure actuelle, on trouve de la choucroute crue très bonne et vraiment pas chère (même en France) donc je ne vois pas vraiment l'utilité de faire sa choucroute soi-même, au risque de la rater et je pense que le prix de revient est tout de même supérieur à celui du commerce.