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Recette réalisée par le chef Hubert Lépine du restaurant La Maison Kammerzell à Strasbourg.
Ingrédients :
22,00 €
- Pour les filets de biche :
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- Pour la polenta :
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- Pour les figues rôties :
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Préparation :
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1
Préparez la sauce filets de biche :
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2
Levez les filets et détaillez-les en noisettes. Salez et poivrez-les. Réservez les parures (restes).
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3
Coupez les parures en petits morceaux. Faites-les revenir dans un fond d’huile d’arachide.
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4
Emincez les échalotes et concassez les figues. Ajoutez-les dans la casserole.
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5
Ajoutez le vin rouge, laissez mijoter pendant environ 10 min puis ajoutez une louche de fond de sauce.
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6
Laissez cuire pendant 10 min puis passez cette sauce au chinois et réservez-la.
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7
Préparez la polenta :
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8
Faites bouillir le lait avec une pincée de sel. Ajoutez la polenta et laissez cuire pendant 2 min.
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9
Ajoutez les fruits secs concassés.
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10
Une fois la cuisson terminée et le lait absorbé, étalez la polenta sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez-la refroidir.
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11
Une fois solidifiée, taillez-la en parts égales et faites-la poêler au beurre clarifié.
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12
Déposez-la sur du papier absorbant.
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Préparez les figues rôties :
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Préchauffez votre four th. 6 (180°C).
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15
Incisez les figues, ajoutez une noix de beurre au centre puis saupoudrez-les de sucre et de cannelle.
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16
Passez-les au four pendant 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
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17
Poêlez les filets de biche :
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18
Poêlez les filets de biche dans un filet d’huile et ajoutez une noix de beurre en cours de cuisson.
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19
Récupérez le jus de cuisson de la viande et ajoutez-le à la sauce pour la monter.
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20
Dressez votre assiette :
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21
Disposez la polenta au centre de l’assiette, intercalez tout autour les figues rôties et les noisettes de biche. Arrosez de sauce.
Astuces
Préparez la polenta et la sauce à l’avance pour gagner du temps. Vous pouvez aussi changer à votre guise le type de fruits secs en fonction de vos goûts.
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