Fleurs de courgette farcies d'une mousseline de langoustines aux piquillos, émulsion chorizo
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(3 notes)
Fleur de courgette farcie minute puis passée au chinois et émulsionnée à l'aide d'un mixeur-plongeur.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Piquillos
40 g
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Langoustine(s)
20 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Fleur(s) de courgette
12 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Crème liquide entière
40 cl
Chorizo
200 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Tailler les piquillos en petits dés.
Eplucher les poivrons, les épépiner puis les couper en brunoise.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, cuire les poivrons pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Séparer le blanc du jaune des 2 oeufs.
Pour la farce : décortiquer les queues de langoustines. Mettre la chair des langoustines dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes, puis ajouter les 2 blancs d'oeufs. Saler, puis mixer durant 30 secondes et finir en incorporant 10 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter les dés de poivrons et de piquillos.
Ouvrir légèrement les fleurs et retirer le pistil. Ajouter les poivrons à la farce de langoustine, puis garnir les fleurs à l'aide d'une poche à douille. Les poser ensuite dans un plat et les badigeonner d'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 min.
Pour l'émulsion chorizo : tailler 200 g de chorizo en gros cubes et les mettre dans 40 cl de crème liquide, avec un trait d'huile d'olive. Porter à ébullition puis laisser infuser pendant 20 min. Passer ensuite au chinois et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur.
Dresser 2 courgettes fleurs en assiette creuse puis ajouter l'émulsion chorizo.
Eplucher les poivrons, les épépiner puis les couper en brunoise.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, cuire les poivrons pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Séparer le blanc du jaune des 2 oeufs.
Pour la farce : décortiquer les queues de langoustines. Mettre la chair des langoustines dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes, puis ajouter les 2 blancs d'oeufs. Saler, puis mixer durant 30 secondes et finir en incorporant 10 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter les dés de poivrons et de piquillos.
Ouvrir légèrement les fleurs et retirer le pistil. Ajouter les poivrons à la farce de langoustine, puis garnir les fleurs à l'aide d'une poche à douille. Les poser ensuite dans un plat et les badigeonner d'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 min.
Pour l'émulsion chorizo : tailler 200 g de chorizo en gros cubes et les mettre dans 40 cl de crème liquide, avec un trait d'huile d'olive. Porter à ébullition puis laisser infuser pendant 20 min. Passer ensuite au chinois et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur.
Dresser 2 courgettes fleurs en assiette creuse puis ajouter l'émulsion chorizo.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les langoustines par des Saint-Jacques ou par une queue de homard.»
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