Carpaccio de veau mi-cuit aux légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette
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(25 notes)
Des petits légumes croquants : poivron, fenouil, échalote à l'huile d'olive et au citron confit, servis sur de fines lamelles de veau juste poêlées mais mi-cuites, avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Roquette
100 g
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
10 cl
Mini fenouil(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Ecorce(s) de citron confit
10 g
Quasi de veau
480 g
Descriptif de la recette
Laver les poivrons et les épépiner, puis les éplucher et les couper en petits dés. Laver les mini-fenouils puis les émincer finement. Ciseler l'échalote en petits dés. Zester le citron et presser son jus. Laver le persil, l'essorer puis le ciseler.
Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron, la purée de citron confit ainsi que les herbes. Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Couper le quasi de veau en 6 pavés.
Saler les pavés de veau puis les poêler aller retour à l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorés sur les 2 faces, les retirer puis les couper en fines lamelles. Les disposer ensuite harmonieusement sur des assiettes.
Garnir le veau de légumes croquants. Laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l'aide d'un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.
Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron, la purée de citron confit ainsi que les herbes. Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Couper le quasi de veau en 6 pavés.
Saler les pavés de veau puis les poêler aller retour à l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorés sur les 2 faces, les retirer puis les couper en fines lamelles. Les disposer ensuite harmonieusement sur des assiettes.
Garnir le veau de légumes croquants. Laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l'aide d'un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.
Le + du Chef
«Pour les préparer à l'avance, empilez vos assiettes en disposant sur chacune 3 bouchons de bouteilles de vin : ainsi, vous pourrez les superposer et gagner de la place au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment utiliser un couteau
