Champignon en farce d'aubergine, émulsion fumée, dentelle de parmesan
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(4 notes)
Un champignon garni avec un caviar d'aubergine, servi avec une chantilly salée et une tuile de parmesan.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Gros champignon(s) de Paris
6 pièce(s)
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
150 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 170 °C.
Réaliser le caviar d'aubergine : Couper les aubergines en deux dans la longueur, les mettre dans une plaque avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel. Cuire au four pendant 1 h environ. Dès qu'elles sont cuites, racler la chair des aubergines avec une cuillère à soupe et la mettre dans une casserole avec l'ail haché et le thym, assaisonner avec un peu de sel puis monter à l'huile d'olive (fouetter le caviar tout en versant l'huile d'olive petit à petit).
Préparer l'émulsion fumée : tailler des lardons dans la poitrine, les faire revenir dans une poêle chaude. Une fois la coloration atteinte, déglacer avec ¼ de la crème et porter le tout à ébullition. Débarrasser le tout dans un bol et incorporer le reste de la crème. Laisser refroidir, filtrer, verser dans un siphon et mettre une cartouche de gaz.
Monter le four à 220 °C.
Préparer les dentelles de parmesan : sur une plaque de cuisson, étaler du parmesan râpé et cuire 5 à 6 min au four pour qu'il jaunisse. Sortir du four, couper au couteau les formes de votre choix et faire refroidir.
Éplucher les champignons de Paris à l'aide d'un couteau d'office, les creuser, les garnir du caviar d'aubergine et les rôtir à 220 °C pendant 5 min.
Juste avant la dégustation, mettre sur le dessus des champignons l'émulsion fumée et des morceaux de dentelles de parmesan.
Déguster.
Réaliser le caviar d'aubergine : Couper les aubergines en deux dans la longueur, les mettre dans une plaque avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel. Cuire au four pendant 1 h environ. Dès qu'elles sont cuites, racler la chair des aubergines avec une cuillère à soupe et la mettre dans une casserole avec l'ail haché et le thym, assaisonner avec un peu de sel puis monter à l'huile d'olive (fouetter le caviar tout en versant l'huile d'olive petit à petit).
Préparer l'émulsion fumée : tailler des lardons dans la poitrine, les faire revenir dans une poêle chaude. Une fois la coloration atteinte, déglacer avec ¼ de la crème et porter le tout à ébullition. Débarrasser le tout dans un bol et incorporer le reste de la crème. Laisser refroidir, filtrer, verser dans un siphon et mettre une cartouche de gaz.
Monter le four à 220 °C.
Préparer les dentelles de parmesan : sur une plaque de cuisson, étaler du parmesan râpé et cuire 5 à 6 min au four pour qu'il jaunisse. Sortir du four, couper au couteau les formes de votre choix et faire refroidir.
Éplucher les champignons de Paris à l'aide d'un couteau d'office, les creuser, les garnir du caviar d'aubergine et les rôtir à 220 °C pendant 5 min.
Juste avant la dégustation, mettre sur le dessus des champignons l'émulsion fumée et des morceaux de dentelles de parmesan.
Déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter des olives ou des morceaux de tomates confites dans le caviar d'aubergine.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer des champignons
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