Dos de skrei, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille
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(73 notes)
Dos de skrei rôti, accompagné d'une mousseline de patates douces et d'une écume de gingembre et vanille.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Pour la sauce
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gingembre frais
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre vert
6 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline
Éplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler ½ oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit a petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.
2. Pour le skrei
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de skrei côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel puis les déposer sur une feuille de cuisson et finir de cuire au four à 200 °C pendant 4 min.
Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de skrei côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel puis les déposer sur une feuille de cuisson et finir de cuire au four à 200 °C pendant 4 min.
3. Pour la sauce
Éplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en 2.
Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.
Sur une assiette plate, servir une quenelle de mousseline avec le skrei disposé à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.
Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.
Sur une assiette plate, servir une quenelle de mousseline avec le skrei disposé à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les patates douces par des potimarrons, ce sont des légumes aux mêmes caractéristiques sucrées et onctueuses.»
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