Risotto de coquillages et noix de Saint-Jacques

Name: Risotto de coquillages et noix de Saint-Jacques
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 24 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 300 g Riz carnaroli; 20 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Cube mono oignon; 1 l Eau; 10 g Fumet de poisson; 1 pièce(s) Echalote(s); 200 g Moule(s); 200 g Coque(s); 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 25 g Beurre doux; 5 cl Huile d'olive; 0.25 botte(s) Ciboulette; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Fleur de sel; 50 g Gros sel

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(22 notes)

Réalisation d'un risotto avec un mono oignon et un fumet de coquillages réalisé avec des coques, des moules et un fumet de poisson Maggi. Les noix de Saint-Jacques seront rôties au dernier moment.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Noix de Saint Jacques

24 pièce(s)

Riz carnaroli

300 g

Vin blanc sec

20 cl

Cube mono oignon

1 pièce(s)

Eau

1 l

Fumet de poisson

10 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Moule(s)

200 g

Coque(s)

200 g

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Beurre doux

25 g

Huile d'olive

5 cl

Ciboulette

0.3 botte(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Gros sel

50 g

Descriptif de la recette

Mettre à tremper les coquillages 12 h dans de l'eau froide avec une poignée de gros sel pour retirer le sable. Réserver au frais.

Retirer le corail des Saint-Jacques. Les passer sous un filet d'eau froide. Les égoutter sur un linge et à l'aide d'un pic en bois, réaliser des brochettes.

Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Égoutter les coquillages. Râper le parmesan.

Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer l'échalote 1 min avec une pincée de sel fin et la branche de thym. Ajouter les coquillages et attendre qu'ils s'ouvrent. Ajouter la moitié du vin blanc et faire réduire. Mouiller à hauteur avec l'eau et ajouter le fumet de poisson. Cuire 5 min à ébullition. Retirer les moules et coques de leurs coquilles puis les réserver sous un linge humide. Réserver le bouillon au chaud pour le risotto.

Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire nacrer le riz 1 min pour casser l'enveloppe se trouvant autour. Déglacer avec le restant de vin blanc, ajouter le cube d'oignon et faire réduire complètement. Mouiller à hauteur du grain de riz avec le bouillon et cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Laisser réduire le bouillon au fur et à mesure et en ajouter quand le riz a tout absorbé. Le riz à risotto se cuit environ 17 min pour un grain de riz al dente. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et le beurre. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les coquillages pour les réchauffer.

Dresser le risotto dans des assiettes creuses.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les brochettes de Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Les assaisonner et les ajouter sur le risotto. Finir avec quelques brins de ciboulette.