Transparence d'ananas rôti, crumble d'épices, émulsion rhum vanillée
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(9 notes)
Dans une feuille transparente, un tronçon d'ananas arrosé d'un caramel au vieux rhum et de graines de vanille Bourbon, cuit en papillote et garni d'un crumble d'amande et d'une émulsion à la vanille .
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Mélange 5 épices
1 c. à café
Sucre en poudre
50 g
Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Rhum brun
2 cl
Pour la garniture
Ananas victoria
2 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
20 g
Eau
15 cl
Rhum brun
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande, le sucre et les 5 épices. Émietter ensuite la pâte sur une plaque de cuisson, puis la cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 20 min.
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande, le sucre et les 5 épices. Émietter ensuite la pâte sur une plaque de cuisson, puis la cuire au four à 200 °C (th. 7) pendant 20 min.
2. Pour l'émulsion
Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune d'oeuf/sucre puis remettre le liquide sur le feu, sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, la crème doit être épaisse et nappante, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
Faire ensuite refroidir la crème puis la verser dans le siphon et injecter le gaz.
Faire ensuite refroidir la crème puis la verser dans le siphon et injecter le gaz.
3. Pour la papillote
Éplucher et tailler les ananas.
Dans une poêle chaude, caraméliser le sucre puis le beurre, et déglacer avec l'eau et le rhum. Dans chaque papillote, poser la tranche d'ananas et arroser de caramel. Fermer la papillote à l'aide d'une pince à linge en bois.
Dans une poêle, disposer les papillotes et les cuire à feu doux 6 à 8 min pour qu'elles gonflent. Les ouvrir ensuite et verser l'émulsion dessus, puis le crumble.
Dans une poêle chaude, caraméliser le sucre puis le beurre, et déglacer avec l'eau et le rhum. Dans chaque papillote, poser la tranche d'ananas et arroser de caramel. Fermer la papillote à l'aide d'une pince à linge en bois.
Dans une poêle, disposer les papillotes et les cuire à feu doux 6 à 8 min pour qu'elles gonflent. Les ouvrir ensuite et verser l'émulsion dessus, puis le crumble.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de Carta Fata, vous pouvez utiliser du papier aluminium.»
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