Pavé de saumon lardés, brunoise de carottes au tandoori
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(1 note)
Pavé de saumon frais piqués avec de fins bâtonnets de lard fumé, accompagnés d'une brunoise de carottes parfumées avec un mélange d'épices indienne.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Lard fumé
120 g
Carotte(s)
10 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Tandoori massala
5 g
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Laver tous les légumes. Éplucher puis ciseler les échalotes. Éplucher puis tailler en brunoise les carottes.
Ôter les arêtes des pavés de saumon, enlever la peau puis disposer celle-ci entre 2 plaques à pâtisserie. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis mettre au four 15 à 20 min de manière à ce que la peau soit croustillante.
Tailler le lard en fins bâtonnets. A l'aide d'une pique en bois, contiser les pavés de saumon avec 2 ou 3 bâtonnets de lard fumé.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer toutes les faces du saumon (les pavés doivent rester presque crus à l'intérieur).
Dans un wok, faire suer à l'huile d'olive les échalotes avec une pincée de sel fin, puis ajouter les carottes, le beurre, le sucre, le tandoori et l'assaisonnement. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes. Couvrir puis cuire 5 à 7 min. Découvrir, puis laisser réduire le jus de cuisson à sec. Rectifier l'assaisonnement.
Sur une assiette, cercler les carottes, poser le saumon dessus puis planter la peau du saumon coupée en 2. Décorer de quelques gouttes d'huile d'olive et de piment d'Espelette.
Ôter les arêtes des pavés de saumon, enlever la peau puis disposer celle-ci entre 2 plaques à pâtisserie. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis mettre au four 15 à 20 min de manière à ce que la peau soit croustillante.
Tailler le lard en fins bâtonnets. A l'aide d'une pique en bois, contiser les pavés de saumon avec 2 ou 3 bâtonnets de lard fumé.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer toutes les faces du saumon (les pavés doivent rester presque crus à l'intérieur).
Dans un wok, faire suer à l'huile d'olive les échalotes avec une pincée de sel fin, puis ajouter les carottes, le beurre, le sucre, le tandoori et l'assaisonnement. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes. Couvrir puis cuire 5 à 7 min. Découvrir, puis laisser réduire le jus de cuisson à sec. Rectifier l'assaisonnement.
Sur une assiette, cercler les carottes, poser le saumon dessus puis planter la peau du saumon coupée en 2. Décorer de quelques gouttes d'huile d'olive et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser la peau sur les cubes de saumon. Commencez alors la cuisson par la peau pour qu'elle reste bien croustillante.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en batonnet
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
