Carpaccio de cèpes et pomme grany, caille confite et huile de noisette acidulée
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(4 notes)
Une caille confite à la graisse de canard sur un carpaccio de cèpes et de granny smith, servie avec une huile de noisette émulsionnée au jus de citron vert et à la pomme.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Caille(s)
6 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
3 pièce(s)
Cèpe(s) gros
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Graisse de canard
300 g
Gros sel
100 g
Huile de noisette
5 cl
Roquette
50 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Descriptif de la recette
Désosser les suprêmes des cailles et retirer les cuisses. Recouvrir ces morceaux de gros sel et laisser en salaison pendant 10 min.
Faire fondre à feu doux la graisse de canard avec le thym et le laurier.
Presser le citron jaune dans de l'eau froide. Couper les pommes en 2, en retirer les pépins et couper chaque moitié en fines lamelles. Placer ensuite les lamelles dans l'eau citronnée.
Retirer les morceaux de caille du sel, les rincer rapidement puis les éponger. Les mettre ensuite dans la graisse de canard et les laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Zester et presser le citron vert. Dans un petit mixeur, mettre le jus de citron vert, quelques lamelles de pomme et l'huile de noisette. Pulvériser jusqu'à obtention d'une vinaigrette bien fine. Passer, ajouter les zestes et réserver.
Frotter et couper les pieds des cèpes, les couper en fines lamelles comme les pommes granny-smith. Retirer les cailles confites de la graisse et les égoutter. Retirer les pommes de l'eau citronnée.
Sur une assiette, intercaler quelques lamelles de pommes et de cèpes, déposer à côté les morceaux de caille en les croisant, puis poser dessus quelques pousses de roquette. Assaisonner le carpaccio de cèpes et de pommes avec un peu de poivre du moulin et de la fleur de sel.
Terminer l'assiette en versant un filet de vinaigrette pour assaisonner la roquette et le carpaccio, puis servir.
Faire fondre à feu doux la graisse de canard avec le thym et le laurier.
Presser le citron jaune dans de l'eau froide. Couper les pommes en 2, en retirer les pépins et couper chaque moitié en fines lamelles. Placer ensuite les lamelles dans l'eau citronnée.
Retirer les morceaux de caille du sel, les rincer rapidement puis les éponger. Les mettre ensuite dans la graisse de canard et les laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Zester et presser le citron vert. Dans un petit mixeur, mettre le jus de citron vert, quelques lamelles de pomme et l'huile de noisette. Pulvériser jusqu'à obtention d'une vinaigrette bien fine. Passer, ajouter les zestes et réserver.
Frotter et couper les pieds des cèpes, les couper en fines lamelles comme les pommes granny-smith. Retirer les cailles confites de la graisse et les égoutter. Retirer les pommes de l'eau citronnée.
Sur une assiette, intercaler quelques lamelles de pommes et de cèpes, déposer à côté les morceaux de caille en les croisant, puis poser dessus quelques pousses de roquette. Assaisonner le carpaccio de cèpes et de pommes avec un peu de poivre du moulin et de la fleur de sel.
Terminer l'assiette en versant un filet de vinaigrette pour assaisonner la roquette et le carpaccio, puis servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette en poêlant simplement les cailles.»
Les techniques associées
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