Gigotin d'agneau au chèvre et jambon de Parme, croustillant de polenta aux tomates confites
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(3 notes)
Gigotin d'agneau farci au fromage de chèvre et jambon de Parme, cuit dans un jus d'agneau et accompagné d'une polenta moelleuse frite.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Gigot(s) d'agneau paré(s)
1.2 kg
Beurre doux
30 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Chèvre(s) frais
60 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
100 g
Tomate(s) confite(s)
50 g
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Couper les tomates confites en petits dés. Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec une pincée de gros sel, ajouter la polenta et les tomates confites. Remuer sans cesse pendant 3 min. Mettre la polenta dans des cercles individuels sur une plaque afin de la refroidir.
Dans une cocotte, faire colorer les gigotins d'agneau sur toutes les faces pendant 4 min avec de l'huile d'olive. Les retirer, puis ajouter les parures d'agneau et les colorer avec la noisette de beurre. Une fois doré (environ 15 min), ajouter la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le thym, le laurier et les gousses d'ail en chemise. Laisser cuire 5 min puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Assaisonner les gigotins de sel et de poivre, pratiquer une incision pour mettre au milieu une tranche de jambon de Parme et de chèvre. Enfourner les gigotins pendant 12 min.
Filtrer le jus d'agneau et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse, puis la monter avec une noisette de beurre. Dans une poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté.
Dans une assiette, déposer un palet de polenta, placer à côté le gigotin d'agneau, arroser de jus et finir avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une cocotte, faire colorer les gigotins d'agneau sur toutes les faces pendant 4 min avec de l'huile d'olive. Les retirer, puis ajouter les parures d'agneau et les colorer avec la noisette de beurre. Une fois doré (environ 15 min), ajouter la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le thym, le laurier et les gousses d'ail en chemise. Laisser cuire 5 min puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Assaisonner les gigotins de sel et de poivre, pratiquer une incision pour mettre au milieu une tranche de jambon de Parme et de chèvre. Enfourner les gigotins pendant 12 min.
Filtrer le jus d'agneau et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse, puis la monter avec une noisette de beurre. Dans une poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté.
Dans une assiette, déposer un palet de polenta, placer à côté le gigotin d'agneau, arroser de jus et finir avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de l'épaule d'agneau pour cette recette, mais la cuisson prendra 2 h au four.»
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