Volaille fermière jaune des Landes en deux cuissons
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(24 notes)
Les cuisses sont braisées à la cocotte, montées comme un parmentier avec une purée de patates douces.
Les suprêmes sont rôtis au four avec une duxelle de champignons de Paris sous la peau, et servis avec un jus de volaille parfumé à l'huile de truffe blanche.
30min
1h20
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Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
100 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Huile d'olive
10 cl
Eau
20 cl
Vin blanc sec
20 cl
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile de truffe blanche
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Descriptif de la recette
Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Éplucher et émincer en grosses lamelles l'échalote et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin blanc et l'eau, puis cuire à couvert pendant 45 min à feu moyen.
Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée. Récupérer la pulpe et la travailler dans une casserole sur feu doux avec le beurre. Réserver au bain-marie.
Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les crémer en fin de cuisson. Assaisonner puis hacher grossièrement les champignons et les réserver. Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser la duxelle de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort pendant 8 min le coffre de volaille sur toutes ses faces. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C (th. 7).
Effilocher la chair des cuisses de poulet et assaisonner d'huile de truffe blanche. Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair effilochée, et quelques herbes fraîches pour finir. Trancher les suprêmes de volaille puis les couper en morceaux.
Dans une assiette, dresser le parmentier, accompagner d'un morceau de suprême aux champignons et vaporiser d'huile de truffe blanche. Arroser de jus et servir.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Éplucher et émincer en grosses lamelles l'échalote et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses côté peau à feu fort pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses et ajouter le vin blanc et l'eau, puis cuire à couvert pendant 45 min à feu moyen.
Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée. Récupérer la pulpe et la travailler dans une casserole sur feu doux avec le beurre. Réserver au bain-marie.
Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les crémer en fin de cuisson. Assaisonner puis hacher grossièrement les champignons et les réserver. Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser la duxelle de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort pendant 8 min le coffre de volaille sur toutes ses faces. Assaisonner la chair de la volaille et la cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C (th. 7).
Effilocher la chair des cuisses de poulet et assaisonner d'huile de truffe blanche. Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair effilochée, et quelques herbes fraîches pour finir. Trancher les suprêmes de volaille puis les couper en morceaux.
Dans une assiette, dresser le parmentier, accompagner d'un morceau de suprême aux champignons et vaporiser d'huile de truffe blanche. Arroser de jus et servir.
Le + du Chef
«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»
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