Brochette de Saint-Jacques et gambas à l'ananas marinée au curry, mousseline de céleri-rave et coulis de mangue
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(69 notes)
Noix de Saint-Jacques et queues de gambas parfumées à l'ananas, le tout mariné à l'huile de curry et servi avec une fine mousseline de céleri et un coulis de mangue à l'huile d'olive.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Huile d'olive
25 cl
Beurre doux
200 g
Poivre de Sichuan
2 g
Curry
3 g
Mangue(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vinaigre de mangue
5 cl
Descriptif de la recette
Porter une casserole d'eau à ébullition, puis saler.
Éplucher le céleri et le couper en gros cubes, puis le plonger dans l'eau bouillante et le laisser cuire environ 20 min. Le mixer ensuite avec 200 g de beurre et réserver.
Éplucher l'ananas et le couper en cubes de 2 cm de côté. Décortiquer les gambas en conservant la tête. Sur de longs pics en bambou, alterner noix de Saint-Jacques, cubes d'ananas et gamba, puis laisser les brochettes mariner avec l'huile d'olive, le poivre de Séchuan et le curry.
Pour le coulis : éplucher les mangues et les couper en dés, puis les faire suer dans un filet d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le vinaigre de mangue, puis recouvrir les mangues avec de l'eau à hauteur et cuire 15 min. Mixer ensuite le tout et réserver.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les brochettes de Saint-Jacques et gambas à l'ananas environ 2 min de chaque côté.
Servir avec la mousseline de céleri et napper de coulis de mangue.
Éplucher le céleri et le couper en gros cubes, puis le plonger dans l'eau bouillante et le laisser cuire environ 20 min. Le mixer ensuite avec 200 g de beurre et réserver.
Éplucher l'ananas et le couper en cubes de 2 cm de côté. Décortiquer les gambas en conservant la tête. Sur de longs pics en bambou, alterner noix de Saint-Jacques, cubes d'ananas et gamba, puis laisser les brochettes mariner avec l'huile d'olive, le poivre de Séchuan et le curry.
Pour le coulis : éplucher les mangues et les couper en dés, puis les faire suer dans un filet d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le vinaigre de mangue, puis recouvrir les mangues avec de l'eau à hauteur et cuire 15 min. Mixer ensuite le tout et réserver.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les brochettes de Saint-Jacques et gambas à l'ananas environ 2 min de chaque côté.
Servir avec la mousseline de céleri et napper de coulis de mangue.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser ces brochettes avec des cubes de lotte et des langoustines.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
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Comment suer
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment piquer des brochettes
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