Quasi de veau rôti, crumble noisette et citron, poêlée d'haricots verts à la française

Name: Quasi de veau rôti, crumble noisette et citron, poêlée d'haricots verts à la française
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 900 g Quasi de veau; 20 cl Vin blanc sec; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile d'olive; 60 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 60 g Poudre de noisette; 60 g Farine de blé; 60 g Beurre doux; 1 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 900 g Haricot(s) vert(s); 0.5 pièce(s) Laitue(s); 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 3 branche(s) Estragon; 50 g Beurre doux

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(63 notes)

Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Quasi de veau

900 g

Vin blanc sec

20 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

5 cl

Pour le crumble

Parmesan Parmigiano Reggiano

60 g

Poudre de noisette

60 g

Farine de blé

60 g

Beurre doux

60 g

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Pour les légumes

Haricot(s) vert(s)

900 g

Laitue(s)

1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Estragon

3 branche(s)

Beurre doux

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.

Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.

2. Pour les légumes

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.

Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.

3. Pour la viande

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.

Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.

Le + du Chef

«Terminer la cuisson de la viande au four permet d'obtenir une viande plus juteuse et moins ferme, la température étant moins agressive que celle de la poêle.»