Gratin de quenelles aux écrevisses, bisque à l'estragon
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(11 notes)
Plat traditionnel lyonnais, composé écrevisses gratinées d'une bisque parfumée à l'estragon.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Ecrevisse(s)
30 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Estragon
1 botte(s)
Cognac
5 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème liquide entière
50 cl
Purée de tomate confite
30 g
Quenelle(s) fraîche(s) de poisson (50g)
12 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four a 180 °C (Th.6).
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Éplucher puis émincer grossièrement les carottes et les échalotes. Châtrer les écrevisses, c'est-à-dire retirer le boyau puis séparer la tête du corps. Dans une cocotte, faire suer les têtes à l'huile d'olive pour qu'elles rougissent. Ajouter la garniture : carottes, échalotes, botte d'estragon puis flamber le tout au cognac. Mouiller avec le lait et la crème, ajouter la purée de tomate séchée, puis laisser mijoter à feu doux.
Disposer les corps d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Une fois les corps refroidis, les décortiquer. Disposer les quenelles dans un plat à gratin, verser 2 louches de bisque par-dessus puis cuire au four à 180 °C durant 30 min.
Passer la bisque au chinois en écrasant les têtes et maintenir au chaud. Réchauffer les queues d'écrevisses dans une poêle avec une louche de bisque. Une fois les quenelles cuites, dresser dans une assiette creuse 2 quenelles, ajouter une louche de bisque puis répartir les queues d'écrevisses.
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Éplucher puis émincer grossièrement les carottes et les échalotes. Châtrer les écrevisses, c'est-à-dire retirer le boyau puis séparer la tête du corps. Dans une cocotte, faire suer les têtes à l'huile d'olive pour qu'elles rougissent. Ajouter la garniture : carottes, échalotes, botte d'estragon puis flamber le tout au cognac. Mouiller avec le lait et la crème, ajouter la purée de tomate séchée, puis laisser mijoter à feu doux.
Disposer les corps d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Une fois les corps refroidis, les décortiquer. Disposer les quenelles dans un plat à gratin, verser 2 louches de bisque par-dessus puis cuire au four à 180 °C durant 30 min.
Passer la bisque au chinois en écrasant les têtes et maintenir au chaud. Réchauffer les queues d'écrevisses dans une poêle avec une louche de bisque. Une fois les quenelles cuites, dresser dans une assiette creuse 2 quenelles, ajouter une louche de bisque puis répartir les queues d'écrevisses.
Le + du Chef
«Remplacez les écrevisses par des langoustines fraîches, et l'estragon par de la sauge.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
