Crumble de foie gras et sot-l'y-laisse, bouillon de volaille crémeux
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(4 notes)
Crumble salé chaud/froid, servi avec un bouillon de volaille crémé et des sot-l'y-laisse rôtis et flambés au calvados.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Sot l'y laisse de poulet
600 g
Crème liquide entière
25 cl
Calvados
2 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Roquette
200 g
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Pour le crumble
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Chapelure de pain
50 g
Poudre d'amande
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 230 °C (th. 8).
Prélever 50 g de foie gras et le travailler du bout des doigts dans un saladier. Incorporer ensuite la chapelure, la farine et la poudre d'amande en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule, puis saler et poivrer généreusement. Faire de gros dés avec le reste de foie gras et les ajouter au mélange, puis mettre le tout au frais pendant 10 min. Étaler ensuite les brisures de pâte sur un papier sulfurisé, puis cuire au four 15 min à 230 °C.
Parer les sot-l'y-laisse et les réserver. Réaliser le bouillon avec les parures : les faire revenir à feu doux avec le beurre, ajouter la carotte coupée en fines lamelles ainsi que l'oignon. Cuire 20 min à petits bouillons. Passer ensuite le bouillon de volaille au chinois, le réduire de moitié, ajouter la crème et mixer.
Faire chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les sot-l'y-laisse 2 min sur chaque face, avec une pincée de sel. Verser ensuite le calvados et flamber, puis laisser cuire 2 min et stopper le feu.
Dresser les sot-l'y-laisse dans de beaux verres, verser dessus un peu de bouillon mousseux et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de crumble. Déposer un joli bouquet de roquette assaisonnée d'huile d'olive et de fleur de sel, puis servir aussitôt.
Prélever 50 g de foie gras et le travailler du bout des doigts dans un saladier. Incorporer ensuite la chapelure, la farine et la poudre d'amande en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule, puis saler et poivrer généreusement. Faire de gros dés avec le reste de foie gras et les ajouter au mélange, puis mettre le tout au frais pendant 10 min. Étaler ensuite les brisures de pâte sur un papier sulfurisé, puis cuire au four 15 min à 230 °C.
Parer les sot-l'y-laisse et les réserver. Réaliser le bouillon avec les parures : les faire revenir à feu doux avec le beurre, ajouter la carotte coupée en fines lamelles ainsi que l'oignon. Cuire 20 min à petits bouillons. Passer ensuite le bouillon de volaille au chinois, le réduire de moitié, ajouter la crème et mixer.
Faire chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les sot-l'y-laisse 2 min sur chaque face, avec une pincée de sel. Verser ensuite le calvados et flamber, puis laisser cuire 2 min et stopper le feu.
Dresser les sot-l'y-laisse dans de beaux verres, verser dessus un peu de bouillon mousseux et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de crumble. Déposer un joli bouquet de roquette assaisonnée d'huile d'olive et de fleur de sel, puis servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour plus de parfum, mettez les sot-l'y-laisse sur une tige de romarin en guise de brochette, ce qui apportera une saveur douce à l'intérieur.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer une pâte à crumble
