Ravioles de langoustines et crème de langoustine réduite

Name: Ravioles de langoustines et crème de langoustine réduite
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 10 pièce(s) Grosse(s) Langoustine(s); 20 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Oeuf(s); 2 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 2 pincée(s) Sel fin; 1 g Piment d'Espelette; 0.5 botte(s) Estragon; 12 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 20 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 20 cl Eau; 3 cl Huile d'olive

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(167 notes)

Ravioles à la farce de langoustines, accompagnées d'une réduction faite à base de carcasses.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Grosse(s) Langoustine(s)

10 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

2 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

1 g

Estragon

0.5 botte(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

12 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Eau

20 cl

Huile d'olive

3 cl

Descriptif de la recette

Décortiquer les langoustines. Réaliser avec les têtes et les pinces de langoustines un fumet. Faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses de langoustines, ajouter le bouquet garni et mouiller à l'eau froide à hauteur. Laisser cuire 30 min puis crémer. Filtrer et faire réduire de moitié.

Ciseler l'estragon. Faire bouillir de l'eau.

Dans un mixeur, mixer les queues de langoustines avec les blancs d'oeuf puis ajouter la crème liquide. Ajouter ensuite les herbes, le piment d'Espelette et une pincée de sel.
Au centre d'une feuille de raviole, disposer de la farce, mettre du jaune d'oeuf battu sur les rebords de la feuille puis la refermer en 2. Plonger les ravioles dans l'eau bouillante pendant 2 min avant de les égoutter.

Dresser les ravioles dans une assiette creuse avec la réduction.