Raviole de foie gras, émulsion champignons vin jaune
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(28 notes)
Ravioles de foie gras pochées et parfumées de truffe, émulsion de crème de champignons au vin jaune.
25min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile de truffe blanche
1 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
250 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin jaune
10 cl
Crème liquide entière
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Éplucher l'échalote et la ciseler (la couper en petits cubes).
Dans un blender, mettre les champignons, l'échalote, le jus de citron, le vin jaune et la crème, puis rectifier l'assaisonnement. Porter ensuite le tout à frémissements, puis verser dans le siphon, fermer et ajouter la cartouche.
Découper des petits morceaux de foie gras et les arroser d'un spray d'huile de truffe blanche. Disposer ensuite les dés salés et poivrés sur une feuille de pâte à raviole. Badigeonner uniquement 2 côtés du carré de la pâte avec de la dorure, puis refermer en soudant bien les bords (pour éviter aux ravioles d'éclater lors de la cuisson). Pocher ensuite les ravioles 2 min dans une eau frémissante.
Disposer la crème dans une tasse à café et mettre la raviole par-dessus.
Dans un blender, mettre les champignons, l'échalote, le jus de citron, le vin jaune et la crème, puis rectifier l'assaisonnement. Porter ensuite le tout à frémissements, puis verser dans le siphon, fermer et ajouter la cartouche.
Découper des petits morceaux de foie gras et les arroser d'un spray d'huile de truffe blanche. Disposer ensuite les dés salés et poivrés sur une feuille de pâte à raviole. Badigeonner uniquement 2 côtés du carré de la pâte avec de la dorure, puis refermer en soudant bien les bords (pour éviter aux ravioles d'éclater lors de la cuisson). Pocher ensuite les ravioles 2 min dans une eau frémissante.
Disposer la crème dans une tasse à café et mettre la raviole par-dessus.
Le + du Chef
«Il est préférable de faire revenir les échalotes et les champignons avant de les mixer.»
Les techniques associées
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Comment monter des ravioles
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