Crème de moules au lard
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(12 notes)
Apprenez à cuire des moules façon "marinière" et à en récupérer le jus de cuisson pour le crémer et le rendre ainsi onctueux, et apprenez à cuire des champignons de cueillette au lard fumé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Moule(s)
2 kg
Champignon(s) de Paris
150 g
Pleurote(s)
100 g
Eau
20 cl
Vin blanc sec
10 cl
Poitrine(s) de porc fumée(s)
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver et gratter les moules sous un filet d'eau froide.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une casserole, mettre un trait d'huile d'olive et les faire revenir avec une pincée de sel pendant 2 min à feu doux. Ajouter alors les moules et les laisser chauffer 1 min, mettre le vin blanc et l'eau. Cuire ensuite 3 min à couvert. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter à travers une passoire, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition, puis réserver. Ôter les coquilles et réserver les moules.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Effeuiller les pleurotes. Couper la poitrine de porc en petits lardons.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les 2 variétés de champignons pendant 2 min. Ajouter la poitrine et finir la cuisson à feu vif pendant 5 min.
Répartir les champignons et la poitrine dans des assiettes creuses et ajouter les moules. Porter de nouveau la crème de moules à ébullition, puis l'émulsionner avec un mixeur-plongeur et la mettre avec la mousse.
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une casserole, mettre un trait d'huile d'olive et les faire revenir avec une pincée de sel pendant 2 min à feu doux. Ajouter alors les moules et les laisser chauffer 1 min, mettre le vin blanc et l'eau. Cuire ensuite 3 min à couvert. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter à travers une passoire, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition, puis réserver. Ôter les coquilles et réserver les moules.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Effeuiller les pleurotes. Couper la poitrine de porc en petits lardons.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les 2 variétés de champignons pendant 2 min. Ajouter la poitrine et finir la cuisson à feu vif pendant 5 min.
Répartir les champignons et la poitrine dans des assiettes creuses et ajouter les moules. Porter de nouveau la crème de moules à ébullition, puis l'émulsionner avec un mixeur-plongeur et la mettre avec la mousse.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les moules par des coques ou par tout autre crustacé.»
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