Fleur de courgette farcie de langoustines et coulis de crustacés
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(4 notes)
Fleurs de courgettes farcies d'une mousseline aux langoustines puis cuites au four, et servies avec un coulis de crustacés.
1h
4min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
24 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Fleur(s) de courgette
12 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Purée de tomate fraîche
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Séparer le blanc et le jaune des oeufs.
Décortiquer les queues des langoustines. Mettre la chair dans le mixeur et faire tourner 30 secondes, puis ajouter les blancs d'oeufs, saler au sel fin et mixer à nouveau 30 secondes. Finir en incorporant 10 cl de crème.
Ouvrir légèrement les fleurs et retirer le pistil. Tailler la mini courgette en petits dés, puis l'ajouter à la farce de langoustines. Garnir les fleurs a l'aide d'une poche.
Pour le coulis de crustacés : casser les têtes des langoustines en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire pendant 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 10 cl de crème et faire bouillir, puis réserver.
Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur durant 4 min.
Présenter dans une assiette creuse et recouvrir de bisque de langoustine bien mousseuse.
Décortiquer les queues des langoustines. Mettre la chair dans le mixeur et faire tourner 30 secondes, puis ajouter les blancs d'oeufs, saler au sel fin et mixer à nouveau 30 secondes. Finir en incorporant 10 cl de crème.
Ouvrir légèrement les fleurs et retirer le pistil. Tailler la mini courgette en petits dés, puis l'ajouter à la farce de langoustines. Garnir les fleurs a l'aide d'une poche.
Pour le coulis de crustacés : casser les têtes des langoustines en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire pendant 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 10 cl de crème et faire bouillir, puis réserver.
Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur durant 4 min.
Présenter dans une assiette creuse et recouvrir de bisque de langoustine bien mousseuse.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas pour réaliser la mousse.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des fleurs de courgette
