Raviole de homard à l'estragon et citron confit vapeur de citronnelle
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(31 notes)
La force du citron confit et la douceur de la citronnelle dans une savoureuse raviole de homard.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Homard breton de 500 g
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Crème liquide entière
10 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Purée de tomate fraîche
80 g
Descriptif de la recette
Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues de homard à cru. Réserver.
Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et faire bouillir, puis réserver.
Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard, une feuille d'estragon et un petit morceau de peau de citron confit. Refermer ensuite les ravioles avec un peu de dorure pour coller la pâte, puis les cuire pendant 2 min à petits frémissements dans de l'eau avec les bâtons de citronnelle.
Dresser les pinces de homard dans des assiettes creuses, puis disposer la raviole dessus et verser la bisque.
Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et faire bouillir, puis réserver.
Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard, une feuille d'estragon et un petit morceau de peau de citron confit. Refermer ensuite les ravioles avec un peu de dorure pour coller la pâte, puis les cuire pendant 2 min à petits frémissements dans de l'eau avec les bâtons de citronnelle.
Dresser les pinces de homard dans des assiettes creuses, puis disposer la raviole dessus et verser la bisque.
Le + du Chef
«Cuisez les queues de homard 2 min dans de l'eau bouillante avant de les décortiquer.»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
