Sablé breton, ganache mousseuse au lait et framboises fraîches
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(15 notes)
Croustillante, mousseuse, fruitée et acidulée : une mignardise complexe et de toute beauté.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre
160 g
Beurre doux
150 g
Sel fin
4 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Poudre d'amande
70 g
Farine de blé
200 g
Framboise(s) fraîche(s)
250 g
Eau
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Chocolat au lait
200 g
Framboise(s) surgelée(s)
150 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser les sablés : dans un bol, mélanger le beurre pommade avec 140 g de sucre. Ajouter le sel et les jaunes, finir avec la farine et la poudre d'amande. Réaliser ensuite des boudins de 4 cm de diamètre. Les placer au frais pendant 10 min, puis les couper en tranches de 2 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque de cuisson. Les enfourner à 200 °C pendant 15 min.
Pour la ganache : faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat. Mélanger doucement et faire refroidir.
Cuire les framboises surgelées avec 20 g de sucre et l'eau afin d'obtenir une compote, puis presser celle-ci dans une passoire fine. Récupérer le jus et étaler finement la compote sur les sablés.
Fouetter énergiquement la ganache au batteur pour la monter en mousse onctueuse, puis la disposer dans une poche.
Réaliser un cercle de ganache sur les bords des sablés, déposer au centre les framboises fraîches et arroser de jus de cuisson des framboises.
Réaliser les sablés : dans un bol, mélanger le beurre pommade avec 140 g de sucre. Ajouter le sel et les jaunes, finir avec la farine et la poudre d'amande. Réaliser ensuite des boudins de 4 cm de diamètre. Les placer au frais pendant 10 min, puis les couper en tranches de 2 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque de cuisson. Les enfourner à 200 °C pendant 15 min.
Pour la ganache : faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat. Mélanger doucement et faire refroidir.
Cuire les framboises surgelées avec 20 g de sucre et l'eau afin d'obtenir une compote, puis presser celle-ci dans une passoire fine. Récupérer le jus et étaler finement la compote sur les sablés.
Fouetter énergiquement la ganache au batteur pour la monter en mousse onctueuse, puis la disposer dans une poche.
Réaliser un cercle de ganache sur les bords des sablés, déposer au centre les framboises fraîches et arroser de jus de cuisson des framboises.
Le + du Chef
«Vous pouvez servir ce dessert en versant la ganache au chocolat au lait dans une verrine, par-dessus la confiture et les framboises fraîches. Terminez avec les sablés plantés dedans.»
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