Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Raviole de homard à l'estragon et bisque
Image recette Raviole de homard à l'estragon et bisque

Raviole de homard à l'estragon et bisque

(36 notes)
Raviole de homard dans une pâte chinoise à l'estragon, bisque crémeuse de homard.
30min
1h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Homard breton de 500 g
2 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)

Branche(s) de thym
1 pièce(s)

Estragon
0.3 botte(s)

Crème liquide entière
20 cl

Beurre doux
10 g

Lait 1/2 écrémé
10 cl

Oeuf(s)
1 pièce(s)

Purée de tomate confite
20 g

Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)

Cognac
5 cl

Huile d'olive
2 cl

Moulin à poivre
3 tour(s)

Sel fin
3 pincée(s)


Descriptif de la recette

Préparer les homards : détacher les pinces et les queues des homards. Dans une eau bouillante, cuire les pinces pendant 4 min et les queues pendant 2 min. Les rafraîchir puis les décortiquer. Casser les têtes et les vider.

Éplucher et émincer l'oignon en fines lamelles. Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de homard pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter ensuite la purée de tomate, cuire 2 min puis faire flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec le lait et la crème, et faire cuire 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié.

Sur chaque feuille de pâte, disposer un médaillon de homard et quelques feuilles d'estragon. Refermer la raviole avec une autre feuille de pâte à l'aide d'un peu de dorure, ou réaliser des ravioles avec une seule feuille pliée en 2. Cuire les ravioles dans une eau bouillante salée ou dans la bisque, pendant 2 min et à petits frémissements.

Dresser dans des assiettes creuses les ravioles, la bisque et les pinces de homard (juste réchauffées au beurre noisette).

Le + du Chef

«Achetez des homards vivants, ébouillantez-les encore vifs, ils ne seront que plus savoureux.»

Les techniques associées

Comment décortiquer un homard

Comment décortiquer un homard

Comment faire un beurre noisette

Comment faire un beurre noisette

Comment flamber dans une poêle

Comment flamber dans une poêle

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment monter des ravioles

Comment monter des ravioles