Noisette de chevreuil au café rôtie, purée de carotte au whisky

Name: Noisette de chevreuil au café rôtie, purée de carotte au whisky
Prep time: 2400 s
Cook time: 3600 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Noisette(s) de chevreuil (70g); 1 cl Huile d'arachide; 30 g Beurre doux; 5 g Café en grain; 5 pincée(s) Fleur de sel; 1 pincée(s) Sel fin; 5 cl Huile d'arachide; 2 c. à soupe Farine de blé; 25 cl Vin rouge; 50 cl Bouillon de légumes; 1 kg Carcasse de gibier; 6 pièce(s) Carotte(s); 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 25 cl Bouillon de légumes; 5 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Whisky; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 cl Vieux whisky; 4 tour(s) Poivre sauvage de Voatsiperifery

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(8 notes)

Noisette de chevreuil panée au café, accompagnée d'une purée de carotte relevée de whisky

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Noisette(s) de chevreuil (70g)

6 pièce(s)

Huile d'arachide

1 cl

Beurre doux

30 g

Café en grain

5 g

Fleur de sel

5 pincée(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Pour l'étape 2

Huile d'arachide

5 cl

Farine de blé

2 c. à soupe

Vin rouge

25 cl

Bouillon de légumes

50 cl

Carcasse de gibier

1 kg

Pour l'étape 3

Carotte(s)

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Bouillon de légumes

25 cl

Moulin à poivre

5 tour(s)

Whisky

2 cl

Carotte(s)

1 pièce(s)

Pour le dressage

Vieux whisky

1 cl

Poivre sauvage de Voatsiperifery

4 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Lever et portionner les filets de chevreuil. Concasser les grains de café.
Rouler le chevreuil dans le café concassé. Réserver.

2. Pour l'étape 2

Concasser les carcasses de chevreuil.
Faire chauffer une cocotte, ajouter l'huile et faire colorer les carcasses.
Ajouter la farine et la faire cuire pendant 5 minutes, déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire pendant 1 heure à petit frémissement.
Passer et faire réduire à consistance souhaitée. Réserver.

3. Pour l'étape 3

Éplucher et tailler en brunoise les carottes.
Faire suer la brunoise à l'huile d'olive, saler. Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à couvert.
Passer au chinois. Commencer à mixer et s'il le faut ajouter du jus de cuisson. Rectifier en sel et poivre, y incorporer le whisky.
Réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Éplucher et faire des tranches de carottes à l'aide de la mandoline.
Assaisonner de poivre et de whisky.
Rôtir les noisettes de chevreuil à l'huile et au beurre.
Faire des quenelles avec la purée de carottes. Couper les noisettes en trois.
Disposez les lamelles de carottes sur la purée et le chevreuil et finir par un cordon de sauce. Assaisonner de flocons de sel.