Filets de rouget et caviar d'aubergine minute

Name: Filets de rouget et caviar d'aubergine minute
Prep time: 1800 s
Cook time: 2400 s
Total time: 4200 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Rouget(s) (350 g); 4 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 c. à soupe Huile d'olive; 3 pièce(s) Aubergine(s); 15 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 2 branche(s) Thym frais; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 c. à café Garam masala; 15 cl Vin blanc sec; 50 cl Eau; 2 branche(s) Persil plat; 0.5 pièce(s) Oignon(s); 2 c. à soupe Huile d'olive; 25 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Arêtes et parures de poisson

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(1 note)

Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.

30min

40min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Rouget(s) (350 g)

2 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Huile d'olive

1 c. à soupe

Pour la garniture

Aubergine(s)

3 pièce(s)

Huile d'olive

15 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Thym frais

2 branche(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Garam masala

2 c. à café

Pour la sauce

Vin blanc sec

15 cl

Eau

50 cl

Persil plat

2 branche(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

2 c. à soupe

Crème liquide entière

25 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Arêtes et parures de poisson

300 g

Descriptif de la recette

1. Pour le rouget

Préchauffer le four à 220°
Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.

2. Pour les aubergines

Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

3. Pour la sauce

Eplucher et ciseler l'oignon.
Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.
Porter à ébullution, réduire et faire frémir 20 minutes. Filter et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.
Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légerement.
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
Décorer de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Le rouget est un poisson délicat qui ne supporte pas trop de cuisson. Vous pouvez faire la purée d'aubergines à l'avance et la réchauffer juste avant de servir.»