Macaron à la meringue Italienne au thé matcha, ganache au yuzu
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(4 notes)
La coque des macarons est confectionnée à base d'une meringue Italienne, c'est un sirop qui est cuit jusqu’à 121°c et versé sur les blancs d'oeufs. Agrémenté d'une ganache au yuzu pour apporter de la fraîcheur à la dégustation.
45min
14min
8h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la ganache
Chocolat blanc
162 g
Beurre doux
175 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
200 g
Jus de yuzu
156 ml
Fécule de maïs
37 g
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Thé matcha
5 g
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Eau
50 ml
Sucre en poudre
200 g
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Couper le beurre en petites parcelles et le mélanger au chocolat blanc dans un saladier. Dans une casserole, mélanger la crème épaisse avec 75 g de jus de yuzu et porter à ébullition. Avec le reste de jus de yuzu dissoudre la fécule de maïs. Verser le jus dans la crème et faire cuire pendant 2 min. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser la crème au yuzu sur le chocolat et beurre, mélanger pour obtenir une ganache bien lisse. Mettre la ganache dans une poche à douille et la réserver au frais toute une nuit.
2. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160°c.
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le thé matcha, passer au tamis pour avoir une poudre plus fine, incorporer la première partie des blancs d'oeufs et mélanger.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 114°c. Commencer à monter les blancs et monter le sirop jusqu'à 121°c, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner pendant 10 min (on obtiendra une meringue brillante et le bec d'oiseau).
Diviser la meringue italienne en deux, verser la première partie dans la pâte et mélanger délicatement, ajouter la deuxième partie et macaronner quelques secondes. Verser la pâte dans une poche à douille. Dresser les macarons sur un tapis de cuisson, papoter pour chasser les bulles d'air puis cuire 14 min, les sortir de la plaque en fin de cuisson pour les faire refroidir avant de les démouler.
Coller les coques de macarons 2 par 2 à l’aide le la garniture.
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le thé matcha, passer au tamis pour avoir une poudre plus fine, incorporer la première partie des blancs d'oeufs et mélanger.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 114°c. Commencer à monter les blancs et monter le sirop jusqu'à 121°c, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner pendant 10 min (on obtiendra une meringue brillante et le bec d'oiseau).
Diviser la meringue italienne en deux, verser la première partie dans la pâte et mélanger délicatement, ajouter la deuxième partie et macaronner quelques secondes. Verser la pâte dans une poche à douille. Dresser les macarons sur un tapis de cuisson, papoter pour chasser les bulles d'air puis cuire 14 min, les sortir de la plaque en fin de cuisson pour les faire refroidir avant de les démouler.
Coller les coques de macarons 2 par 2 à l’aide le la garniture.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre vos macarons au congélateur pour avoir une conservation plus longue. Ou déguster vos macarons le lendemain.»
Les techniques associées
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