Lotte rôtie au beurre noisette, mousseline de potimarron, champignons sauvages et Bellota

Name: Lotte rôtie au beurre noisette, mousseline de potimarron, champignons sauvages et Bellota
Prep time: 1500 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 960 g Filet(s) de lotte; 30 g Beurre doux; 3 cl Huile d'olive; 6 pièce(s) Tranche(s) de Jambon cru(s); 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 500 g Potimarron(s); 20 cl Crème liquide entière; 70 cl Bouillon de volaille; 50 g Beurre doux; 5 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Echalote(s); 80 g Chanterelle(s); 80 g Girolle(s); 80 g Pied(s) de mouton; 80 g Trompettes de la mort; 80 g Cèpe(s); 20 g Feuille(s) d'oseille(s); 5 cl Huile d'olive; 30 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre

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(14 notes)

Lotte rôtie au beurre noisette, mousseline de potimarron, champignons sauvages et Bellota

25min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de lotte

960 g

Beurre doux

30 g

Huile d'olive

3 cl

Tranche(s) de Jambon cru(s)

6 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Potimarron(s)

500 g

Crème liquide entière

20 cl

Bouillon de volaille

70 cl

Beurre doux

50 g

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 3

Echalote(s)

2 pièce(s)

Chanterelle(s)

80 g

Girolle(s)

80 g

Pied(s) de mouton

80 g

Trompettes de la mort

80 g

Cèpe(s)

80 g

Feuille(s) d'oseille(s)

20 g

Huile d'olive

5 cl

Beurre doux

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la cuisson du poisson :

Dans une poêle chaude, saisir les filets de lotte sur feu intermédiaire, afin de colorer chaque face. A mi cuisson, ajouter le beurre et le faire mousser jusqu'à obtention d'une teinte blonde légère (=beurre noisette). Arroser régulièrement vos filets, de manière à venir les "nourrir" pendant la cuisson. Ajouter le sel et le poivre après cuisson.

2. Pour la mousseline de potimarron :

Laver les légumes. Préparer un bouillon de volaille.
Couper le potimarron en deux et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat.
Verser le bouillon et la crème à hauteur et ajouter le sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
L'égoutter, garder le jus de cuisson, puis le mixer dans un blender. Ajouter le liquide au fur et à mesure jusqu'à obtention de la bonne consistance. Rectifier l'assaisonnement en sel et terminer par le poivre.

3. Pour la poêlée de champignons sauvages :

Emincer les champignons, ciseler les échalotes et l'oseille lavée.
Dans une poêle chauffée à feu vif, saisir et colorer les champignons, en commençant par les girolles, puis les pieds de mouton, les cèpes et finir par les trompettes de la mort et les chanterelles. Ajouter deux pincées de sel. Réduire le feu, ajouter les échalotes et le beurre. Ajouter l'oseille en dehors du feu et rectifier l'assaisonnement.

4. Pour le dressage

Dans une assiette, dresser une larme de mousseline, disposer le filet de lotte rôtie, emmailloté dans la tranche de jambon Bellota, au milieu du "sillon" formé à l'aide d'une cuillère à soupe, puis répartir par dessus les champignons. Terminer par de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.