Dos de cabillaud pané à la noisette, carottes glacées
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(6 notes)
un délicat dos de cabillaud frais, juste paé sur un coté avec de la poudre de noisette et sauté à la poêle ; accompagné de lamelles de carotte cuites dans un sirop de sucré très léger.
20min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Poudre de noisette
40 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
12 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
20 g
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Laisser la peau sur les pavés de poisson
Zester l'orange, puis les mélanger à la poudre de noisette. Battre les œufs.
Saler et poivrer les pavés de cabillaud. Les passer dans la farine uniquement sur la face opposée à la peau, puis dans l'œuf, et pour finir dans le mélange noisette/chapelure.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir le cabillaud sur la face panée pendant 1 min 30.
Préchauffer le four à 180°C.
Zester l'orange, puis les mélanger à la poudre de noisette. Battre les œufs.
Saler et poivrer les pavés de cabillaud. Les passer dans la farine uniquement sur la face opposée à la peau, puis dans l'œuf, et pour finir dans le mélange noisette/chapelure.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et saisir le cabillaud sur la face panée pendant 1 min 30.
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les oignons, réserver la cive (la partie verte). Couper les oignons en quartiers.
Laver les carottes et les éplucher, puis les couper en deux et en biseaux.
Dans une grande poêle, mettre les carottes, les oignons, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter un verre d'eau
Poser dessus une feuille de papier cuisson afin de limiter l'évaporation.
Laisser cuire pendant 20 min, jusqu'à complète évaporation. Les légumes doivent être brillants et fondants.
Mettre ensuite la cive avec les carottes.
Laver les carottes et les éplucher, puis les couper en deux et en biseaux.
Dans une grande poêle, mettre les carottes, les oignons, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter un verre d'eau
Poser dessus une feuille de papier cuisson afin de limiter l'évaporation.
Laisser cuire pendant 20 min, jusqu'à complète évaporation. Les légumes doivent être brillants et fondants.
Mettre ensuite la cive avec les carottes.
3. Pour le dressage
Cuire le poisson 5 minutes dans le four bien chaud.
Dresser les carottes dans une assiette et poser le cabillaud par-dessus.
Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
Dresser les carottes dans une assiette et poser le cabillaud par-dessus.
Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
Le + du Chef
«La réalisation du pliage de la feuille de papier pour couvrir les légumes s'appelle une cheminée : visionner notre vidéo pour la réaliser parfaitement.»
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Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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Comment saler : une pincée de sel
