Œuf poché, roquette et croûtons aillés, émulsion au lard fumé

Name: Œuf poché, roquette et croûtons aillés, émulsion au lard fumé
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 4 cl Vinaigre alcool blanc; 1 l Eau; 3 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 350 g Roquette; 3 c. à café Moutarde à l'ancienne; 3 cl Vinaigre de Melfor; 5 cl Huile de noix; 4 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 2 cl Huile d'olive; 150 g Lard fumé; 20 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 100 g Pain de mie; 40 g Beurre doux; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Ciboulette

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(5 notes)

Un œuf poché minute présenté sur une salade de roquette assaisonnée de vinaigre de Melfor, accompagné de croûtons à l'ail et d'une émulsion au lard fumé.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Vinaigre alcool blanc

4 cl

Eau

1 l

Fleur de sel

3 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 2

Roquette

350 g

Moutarde à l'ancienne

3 c. à café

Vinaigre de Melfor

3 cl

Huile de noix

5 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Pour l'étape 3

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Pour l'émulsion

Lard fumé

150 g

Crème liquide entière

20 cl

Pour la garniture

Gousse(s) d'ail

4 pièce(s)

Pain de mie

100 g

Beurre doux

40 g

Pour le dressage

Fleur de sel

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les oeufs pochés

Préparer une petite casserole d'eau vinaigrée et la mettre à chauffer. Casser les œufs et les déposer séparément dans des verrines.
Une fois l'eau bouillante, la faire tourner rapidement à l'aide d'un fouet pour former un siphon, puis déposer un premier œuf au centre. A l'aide d'une spatule, former l’œuf en l'appuyant contre la paroi de la casserole et le laisser cuire pendant 2 à 3 min.
Déposer ensuite chaque œuf poché sur une plaque.

Au moment de servir, les réchauffer quelques secondes dans de l'eau bouillante.

2. Pour l'étape 2

Dans un grand bol, mettre la moutarde à l'ancienne, le vinaigre de Melfor, le sel et le poivre. Commencer à battre à l'aide d'un fouet en ajoutant petit à petit l'huile de noix. Une fois la vinaigrette homogène, ajouter la roquette.

3. Pour la garniture

Préchauffer l'huile d'olive dans une petite casserole.
Couper l'oignon en 2 et l’éplucher avant de l’émincer finement en demi-rondelles. Séparer les couches de l'oignon avant de les plonger dans l'huile d'olive chaude pour les faire frire. Une fois dorées, les débarrasser sur du papier absorbant.

Pour le pain de mie : mettre à chauffer une poêle à feu doux avec le beurre et les gousses d'ail en chemise.
Couper le pain en cubes de 1 cm, augmenter la température de la poêle pour obtenir un beurre mousseux puis déposer les cubes de pain pour les faire griller.

4. Pour l'émulsion au lard fumé

Déposer le lard dans une casserole et le mettre à chauffer à feu moyen pendant 10 min. Ajouter ensuite la crème et laisser préparation infuser, puis la filtrer avant de la mettre dans un siphon. Percuter la cartouche de gaz et secouer énergiquement (pour une meilleure tenue, ajouter un blanc d’œuf).

5. Pour le dressage

Déposer un lit de roquette puis placer au centre l’œuf poché assaisonné de fleur de sel et de poivre du moulin. Parsemer l'assiette de quelques croûtons à l'ail, puis ajouter le siphon, les oignons frits et quelques tiges de ciboulette.