Soufflé aux fraises de Phalempin, jubilé de fruits rouges, glace vanille citron

Name: Soufflé aux fraises de Phalempin, jubilé de fruits rouges, glace vanille citron
Prep time: 2400 s
Cook time: 900 s
Total time: 5100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 250 g Purée de fraise; 60 g Jaune(s) d'oeuf(s); 30 g Sucre en poudre; 20 g Farine de blé; 3 goutte(s) Colorant alimentaire rouge; 160 g Blanc(s) d'oeuf; 80 g Sucre en poudre; 20 g Beurre doux; 30 g Sucre de canne; 125 g Fraise(s); 125 g Framboise(s) fraîche(s); 125 g Myrtille(s); 125 g Groseille(s); 1 cl Huile d'olive; 20 g Sucre de canne; 57 cl Lait entier; 160 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 150 g Sucre en poudre; 25 g Sirop de glucose; 40 g Lait en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 15 g Beurre doux; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

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(3 notes)

Un soufflé réalisé à partir d'une crème pâtissière au jus de fraise servi avec une poêlée de fruits rouges et une crème glacée vanille zeste de citron jaune.

40min

15min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Purée de fraise

250 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

60 g

Sucre en poudre

30 g

Farine de blé

20 g

Colorant alimentaire rouge

3 goutte(s)

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf

160 g

Sucre en poudre

80 g

Beurre doux

20 g

Sucre de canne

30 g

Pour l'étape 3

Fraise(s)

125 g

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Myrtille(s)

125 g

Groseille(s)

125 g

Huile d'olive

1 cl

Sucre de canne

20 g

Pour la glace

Lait entier

57 cl

Crème liquide entière

160 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

150 g

Sirop de glucose

25 g

Lait en poudre

40 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Beurre doux

15 g

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Dans une casserole mettre à chauffer le jus de fraise.
Dans un bol blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois blanchi, incorporer la farine et le colorant.
Verser une partie du jus de fraise sur le mélange réalisé précédemment afin de le détendre, mélanger puis ajouter le reste du jus.
Remettre le mélange en casserole et faites cuire celui-ci à feu doux jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière.
Réserver au frais en filmant au contact de la crème.

2. Pour l'étape 2

Au batteur, monter en neige les blancs d’œufs en incorporant petit a petit le sucre.
Récupérer 160g de crème pâtissière la lisser en lui donnant un coup de fouet et ajouter délicatement les blancs en neige en 2 fois.
Beurrer les moules à soufflé et les tapisser de sucre de canne.
Remplir les moules de la préparation à soufflé et enfourner dans un four chaud à 180°c pendant 12 minutes.
Dresser et servir aussitôt.

3. Pour l'étape 3

Equeuter et laver tous les fruits.
Tailler les fraises en quartiers ou en demis suivant leur taille.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive ajouter le sucre de canne, puis les fruits rouges et les chauffer quelques secondes, ils ne doivent surtout pas éclater.
Dresser dans une assiette creuse surmontée de la glace vanille citron.

4. Pour la glace

Dans une casserole, réunir le lait, le sucre, le glucose, la gousse de vanille et les zestes de citron jaune et faire chauffer le tout.
Dans un bol mettre les jaunes d’œufs.
Une fois le mélange bien chaud (petite ébullition) le verser sur les jaunes et ajouter le lait en poudre puis la crème bien froide.
Laisser refroidir le mélange puis passer en sorbetière.
Réserver au grand froid.