Chartreuse de barbue et langoustine, tétragone et émulsion pimentée

Name: Chartreuse de barbue et langoustine, tétragone et émulsion pimentée
Prep time: 2700 s
Cook time: 1800 s
Total time: 47700 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1200 g Tronçon de barbue; 800 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 25 g Beurre doux; 1 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 10 pièce(s) Petite(s)langoustine(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin blanc sec; 10 g Concentré de tomate; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 15 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Courgette(s); 10 pincée(s) Fleur de sel; 2 cl Huile d'olive; 150 g Pousse(s) d'épinard; 30 g Beurre doux

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(1 note)

Une mousse de poisson et de langoustine avec un cœur coulant de bisque. Quelques pousses d'épinard et une sauce mousseuse à base de bisque de langoustine.

45min

30min

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Tronçon de barbue

1200 g

Crème liquide entière

800 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Beurre doux

25 g

Blanc(s) d'oeuf

1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Petite(s)langoustine(s)

10 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Concentré de tomate

10 g

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Crème liquide entière

15 cl

Pour le reste de la recette

Courgette(s)

1 pièce(s)

Fleur de sel

10 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Pousse(s) d'épinard

150 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Réaliser la farce fine

Lever les filets de barbue, les parer, réserver 10 escalopes de 20 à 30 grammes et couper le reste en dés.
Dans un mixer :
Mixer le poisson avec le sel et le blanc d’œuf.
Mettre le beurre à fondre et l'ajouter froid dans la farce.
Ajouter progressivement la crème.
Passer la farce au tamis fin et réserver au frais.

2. Préparer les langoustines

Enlever les têtes, retirer le boyau et couper les queues en deux. Les parer et en décortiquer 1 sur 2
Réserver toutes les têtes pour réaliser la sauce.

3. Les chartreuses

Beurrer l'intérieur de cercles en inox de 6 à 8 cm de diamètre.
Poser une escalope de poisson au fond des cercles, puis à l'aide d'une spatule répartir la mousse de poisson sur les bord, déposer au cœur un glaçon de bisque, refermer méticuleusement avec un peu de mousse et lisser.
Préchauffer un four vapeur
Cuire les chartreuses 16 minutes à 90°c. réserver.

4. Pour la bisque

Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une cocotte, colorer les parures et têtes de langoustines, ajouter le concentré de tomate. déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur d'eau et cuire 25 minutes.
Filtrer et ajouter la crème. Assaisonner.
Réserver la moitié de cette bisque pour la sauce et répartir le reste dans des empreintes à glaçons, les congeler.

5. Pour le reste de la recette

Sauter rapidement les pousses d'épinard dans une poêle avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel.
Tailler les courgettes en tranches très fines, les dégorger avec quelques pincées de sel, les lustrer avec de l'huile d'olive.

Colorer rapidement les queues de langoustines.

6. Le dressage

Entourer les chartreuses de 2 bandes de courgette coupées nettes.
Ranger les pousses d'épinard au fond des assiettes, poser dessus une chartreuse de poisson.
Mixer la sauce et la déposer autour du poisson, terminer par une demie langoustine tiède.