Lobe de foie gras de canard, chapelure de pain d’épice, pickles et porto ( sous vide)
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Un tranche de foie gras de canard cuit sous vide, entouré de chapelure de pain d'épice et de légumes marinés au vinaigre, un réduction de porto.
45min
1h20
1jour
Ingrédients pour
12 pers.
Foie(s) gras de canard cru(s)
1000 g
Sel fin
15 pincée(s)
Moulin à poivre
1 g
Porto blanc
5 cl
Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
1 g
Radis rouge(s)
0.2 botte(s)
Vinaigre alcool blanc
40 cl
Sucre en poudre
400 g
Sel fin
20 pincée(s)
Coriandre en grain
10 c. à café
Eau
14 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Poudre de pain d épice
100 g
Cerfeuil
0.2 botte(s)
Pour le jus
Porto rouge
30 cl
Sirop de grenadine
6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pickles de légumes
Éplucher les légumes, les tailler finement et harmonieusement.
Mettre l'eau et le vinaigre à bouillir, ajouter le sucre, la coriandre et le zeste d'un orange.
Verser la marinade brûlante sur les légumes, les ranger dans un bol fermant hermétiquement et réserver dans un endroit frais et sombre 7 jours minimum.
Mettre l'eau et le vinaigre à bouillir, ajouter le sucre, la coriandre et le zeste d'un orange.
Verser la marinade brûlante sur les légumes, les ranger dans un bol fermant hermétiquement et réserver dans un endroit frais et sombre 7 jours minimum.
2. Pour la réduction
Dans une casserole, cuire le porto et le sirop jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver au frais.
3. Pour le foie gras
Eveiner le foie gras. Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel et le poivre.
Assaisonner les lobes à hauteur de 16g d'assaisonnement par Kilo de foie gras.
Verser le porto sur les foies.
Mettre les lobes dans des sacs de cuisson sous vide rétractable. les souder, les rétracter en les trempant 20 secondes dans un bain d'eau bouillante.
Cuire ensuite les foies gras 1h15 à 70°C dans un four vapeur.
Refroidir et réserver durant 7 jours.
24H avant de servir, donner une forme ronde régulière aux lobes, les enrober ensuite de poudre de pain d'épice.
Assaisonner les lobes à hauteur de 16g d'assaisonnement par Kilo de foie gras.
Verser le porto sur les foies.
Mettre les lobes dans des sacs de cuisson sous vide rétractable. les souder, les rétracter en les trempant 20 secondes dans un bain d'eau bouillante.
Cuire ensuite les foies gras 1h15 à 70°C dans un four vapeur.
Refroidir et réserver durant 7 jours.
24H avant de servir, donner une forme ronde régulière aux lobes, les enrober ensuite de poudre de pain d'épice.
4. Pour le dressage
Égoutter les pickles de légumes
Les ranger harmonieusement dans les assiettes.
Réaliser un trait de réduction de porto
Trancher le foie gras.
Dresser sur les assiettes et décorer de pluches de cerfeuil/
Les ranger harmonieusement dans les assiettes.
Réaliser un trait de réduction de porto
Trancher le foie gras.
Dresser sur les assiettes et décorer de pluches de cerfeuil/
Le + du Chef
«La cuisson sous vide permet de réaliser des cuisson à la juste température, la maitrise des temps de cuisson est essentielle pour obtenir une maturation du foie gras et une saveurs parfaite.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
