Râble de lapin aux épices douces et bière brune compotée d'endives au pain d'épices.
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(6 notes)
Le râble est la partie la plus tendre du lapin cuisiné avec de la cannelle, de la coriandre, de la muscade, et de la badiane.
Accompagné d'une compotée d'endives cuites avec du pain d’épices.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Râble(s) de lapin
6 pièce(s)
Miel
40 g
Coriandre en poudre
2 c. à café
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Noix de muscade râpée
2 g
Cannelle en poudre
2 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bière brune
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la garniture
Endive(s)
12 pièce(s)
Tranche(s) de pain d'épices
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Éplucher puis ciseler l'oignon finement, préparer le râble de lapin, dégraisser et ôter la ventrèche mais surtout la conserver lors de la cuisson, celle-ci nous servira pour donner du gout au jus.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, bien faire chauffer puis colorer les râbles de lapin préalablement assaisonnés d'une pincée de sel fin sur chaque face, ainsi que les ventrèches et parures éventuelles, une fois bien colorés uniformément les débarrasser dans une plaque réserver.
Dans la même poêle faire suer les oignons sans coloration, ajouter les épices et le miel et faire réduire le miel, quand celui-ci devient bien mousseux déglacer avec la bière brune.
Retirer les ventrèches.
Rajouter les râbles et laquer ces derniers avec la sauce en les arrosant continuellement pendant la cuisson environ 4 minutes afin d'obtenir une consistance sirupeuse et des râbles bien brillants.
Tailler les râbles en deux en biseaux, dresser sur la compotée d'endives.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, bien faire chauffer puis colorer les râbles de lapin préalablement assaisonnés d'une pincée de sel fin sur chaque face, ainsi que les ventrèches et parures éventuelles, une fois bien colorés uniformément les débarrasser dans une plaque réserver.
Dans la même poêle faire suer les oignons sans coloration, ajouter les épices et le miel et faire réduire le miel, quand celui-ci devient bien mousseux déglacer avec la bière brune.
Retirer les ventrèches.
Rajouter les râbles et laquer ces derniers avec la sauce en les arrosant continuellement pendant la cuisson environ 4 minutes afin d'obtenir une consistance sirupeuse et des râbles bien brillants.
Tailler les râbles en deux en biseaux, dresser sur la compotée d'endives.
2. Pour la garniture
Tailler le pain d épices en dés d'environ 1 cm, réserver.
Ôter les premières feuilles des endives si celles-ci sont abîmées, retirer les cœurs de ces dernières, ils apportent trop d'amertume.
Émincer les endives dans la largeur et réserver.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les endives avec une pincée de sel pendant 6 minutes environ, ajouter le pain d’épice et laisser confire le tout en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes.
Il ne doit pas y avoir trop de liquide et les dés de pain d’épice doivent avoir disparu.
Rectifier l’assaisonnement si besoin et dresser le tout bien chaud.
Ôter les premières feuilles des endives si celles-ci sont abîmées, retirer les cœurs de ces dernières, ils apportent trop d'amertume.
Émincer les endives dans la largeur et réserver.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les endives avec une pincée de sel pendant 6 minutes environ, ajouter le pain d’épice et laisser confire le tout en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes.
Il ne doit pas y avoir trop de liquide et les dés de pain d’épice doivent avoir disparu.
Rectifier l’assaisonnement si besoin et dresser le tout bien chaud.
3. Pour le dressage
Dresser la compotée d'endives dans un cercle de diamètre 12cm déposer joliment le râble taillé en deux dessus, ajouter un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser les cuisses de lapin, alors la cuisson se fera en mijoté. »
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