Verrine d'oeufs brouillés au siphon à l'huile de truffe, magret de canard fumé et crumble parmesan
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(80 notes)
Dans une verrine, de petits dés de magret de canard fumé surmontés d'une émulsion d'oeufs brouillés à l'huile de truffe blanche et d'un crumble parmesan croustillant.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
10 pièce(s)
Crème liquide entière
40 cl
Beurre doux
50 g
Huile de truffe blanche
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Magret(s) de canard fumé
100 g
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Pour le crumble : malaxer la poudre d'amande, la farine, le beurre et le parmesan râpé afin d'obtenir une pâte friable. L'étaler ensuite sur un tapis de cuisson.
Enfourner à 180 °C pendant 20 min.
Casser les oeufs dans un bol et les fouetter façon omelette, puis saler et poivrer.
Dans une casserole, cuire les oeufs pendant 3 min en mélangeant avec un fouet, pour obtenir des oeufs brouillés très cuits. Verser alors la brouillade dans un blender avec la crème, le beurre et l'huile de truffe. Mixer pour obtenir une crème épaisse et bien onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'un entonnoir, verser le tout dans un siphon, fermer et injecter 1 cartouche de gaz (le mélange peut être conservé au bain-marie pendant 1 à 2 h).
Tailler des petits dés de magret de canard fumé.
Dans des verrines, déposer les dés de magret, puis ajouter à l'aide du siphon les oeufs brouillés, et terminer par le crumble.
Pour le crumble : malaxer la poudre d'amande, la farine, le beurre et le parmesan râpé afin d'obtenir une pâte friable. L'étaler ensuite sur un tapis de cuisson.
Enfourner à 180 °C pendant 20 min.
Casser les oeufs dans un bol et les fouetter façon omelette, puis saler et poivrer.
Dans une casserole, cuire les oeufs pendant 3 min en mélangeant avec un fouet, pour obtenir des oeufs brouillés très cuits. Verser alors la brouillade dans un blender avec la crème, le beurre et l'huile de truffe. Mixer pour obtenir une crème épaisse et bien onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'un entonnoir, verser le tout dans un siphon, fermer et injecter 1 cartouche de gaz (le mélange peut être conservé au bain-marie pendant 1 à 2 h).
Tailler des petits dés de magret de canard fumé.
Dans des verrines, déposer les dés de magret, puis ajouter à l'aide du siphon les oeufs brouillés, et terminer par le crumble.
Le + du Chef
«Pour cette recette, il est important de prendre des oeufs très frais.»
Les techniques associées
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Comment préparer une pâte à crumble
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