Oeuf parfait, émulsion de maïs et crackers au sésame
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(9 notes)
Un œuf parfait est un œuf cuit à 64 °C, température idéale pour conserver son goût, sa texture...
Grâce à cette cuisson à basse température, le jaune est pris sans durcir, ce qui donne un œuf moelleux et onctueux.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour l'émulsion
Maïs en grain
150 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Huile d'olive
4 cl
Curry
3 g
Graine(s) de pavot
5 g
Graines de sésame blanches
5 g
farine d'épeautre
80 g
Farine de blé
50 g
Pour le reste de la recette
Huile de sésame
2 cl
Cerfeuil
6 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les oeufs
Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément. Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1 h.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer et filtrer au chinois étamine et réserver au chaud.
Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au bain-marie.
Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au bain-marie.
3. Pour les crackers
Mélanger les farines avec les graines de sésame et de pavot, le curry et quelques pincées de sel. Ajouter ensuite l'huile d'olive, mélanger et ajouter un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer pendant 30 min minimum.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5).
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Découper ensuite des crackers en forme de triangle. Enfourner pendant 15 min puis réserver.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5).
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Découper ensuite des crackers en forme de triangle. Enfourner pendant 15 min puis réserver.
4. Pour le dressage
Lorsque les œufs sont cuits, les sortir de la casserole. Briser la coquille et retirer délicatement l'œuf à peine coagulé, puis le disposer dans une assiette creuse. Verser ensuite l'émulsion tiède du siphon sur les œufs.
Disposer les crackers et terminer par quelques gouttes d'huile de sésame et des pluches de cerfeuil.
Disposer les crackers et terminer par quelques gouttes d'huile de sésame et des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les crackers de sésame par des chips de jambon fumé pour apporter un côté croquant au plat.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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