Suprême de volaille poché au lait d'épice, palets de céleri caramélisés
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(1 note)
Une volaille moelleuse et fondante cuite dans un bouillon à base de lait et de pain d'épice.
Dans ce même bouillon sont cuits des palets de céleri avant d'être caramélisés.
20min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Sel fin
10 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Pain d'épices
40 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Miel
2 g
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Roquette
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher la boule de céleri, puis la tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, couper ensuite 6 beaux palets. Réserver les parures.
Plonger les céleris, les palets et les parures dans une grande casserole d'eau, puis porter à ébullition. Les cuire durant 5 min, puis les égoutter.
Plonger les céleris, les palets et les parures dans une grande casserole d'eau, puis porter à ébullition. Les cuire durant 5 min, puis les égoutter.
2. Pour le bouillon
Mettre les céleris dans une grande marmite et les recouvrir de lait, puis ajouter le pain d'épice grossièrement coupé. Saler et poivrer, puis porter à ébullition.
Retirer les palets lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dedans.
Mixer les parures jusqu'à obtenir une purée fine (la détendre avec un peu de lait de cuisson si besoin).
Conserver le lait.
Retirer les palets lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dedans.
Mixer les parures jusqu'à obtenir une purée fine (la détendre avec un peu de lait de cuisson si besoin).
Conserver le lait.
3. Pour les volailles
Rouler les suprêmes sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pic en bois.
Porter le lait à ébullition avec le pain d'épice, puis plonger les volailles dedans et les cuire à légers frémissements pendant 8 min. Stopper ensuite la cuisson et laisser les volailles ainsi pendant 5 min.
Porter le lait à ébullition avec le pain d'épice, puis plonger les volailles dedans et les cuire à légers frémissements pendant 8 min. Stopper ensuite la cuisson et laisser les volailles ainsi pendant 5 min.
4. Pour le reste de la recette
Dans une poêle, verser le miel et le caraméliser, puis ajouter les palets de céleri et les colorer sur les 2 faces.
Présenter la volaille sur un palet avec un trait de purée de céleri. Décorer d'herbes et de roquette.
Présenter la volaille sur un palet avec un trait de purée de céleri. Décorer d'herbes et de roquette.
Le + du Chef
«Préparez les garnitures et conservez la purée chaude au bain-marie. La volaille cuisant vite, il est préférable de la cuire à la dernière minute.
»
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