Carpaccio de saint pierre aux agrumes, grenade et radis croquants
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(13 notes)
De fines tranches de saint-pierre assaisonnées de zestes d'orange et de citron et d'un trait de leur jus, accompagnées de copeaux de radis et de graines de grenade.
25min
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15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de Saint Pierre
720 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Grenade(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
1 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Pousse(s) de betterave
50 g
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Retirer la peau du poisson si besoin et le trancher finement. Réserver au frais.
Zester les agrumes et les presser.
Zester les agrumes et les presser.
2. Pour la garniture
Laver et équeuter les radis, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Disposer les copeaux de radis dans un bol d'eau froide et les réserver au réfrigérateur afin qu'ils raidissent.
Récupérer les grains de la grenade.
Laver et trier les pousses de betterave.
Mélanger l'huile d'olive, le sel et le poivre et en assaisonner les radis au dernier moment.
Récupérer les grains de la grenade.
Laver et trier les pousses de betterave.
Mélanger l'huile d'olive, le sel et le poivre et en assaisonner les radis au dernier moment.
3. Pour le dressage
Dans une grande assiette ronde, disposer les voiles de poisson en leur donnant du volume.
Badigeonner le carpaccio du mélange jus et zestes d'agrumes. Ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Répartir harmonieusement dessus la grenade, les copeaux de radis et les pousses de betterave.
Déguster sans attendre.
Badigeonner le carpaccio du mélange jus et zestes d'agrumes. Ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Répartir harmonieusement dessus la grenade, les copeaux de radis et les pousses de betterave.
Déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Aidez-vous d'un grand cercle afin de dresser plus facilement et plus joliment le poisson au fond de l'assiette.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
