Brouillade d’oeuf aux olives noires, salade de fenouil à l’orange
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(14 notes)
Des oeufs crémeux et accommodés de pétales d’olive et d’échalotes ciselées, servis avec une salade de fenouil finement râpé et assaisonné d'une vinaigrette parfumée aux zestes d'orange.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Olive(s) noire(s)
50 g
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
80 g
Pour la garniture
Fenouil(s)
3 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Tranche(s) de pain de mie
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Mettre le four sur la position « grill ». Toaster le pain de mie jusqu’à ce qu’il ait une coloration brune.
Tailler les olives noires en pétales. Ciseler finement le bulbe des oignons nouveaux, ainsi que la cive, puis réserver.Bien laver le fenouil puis couper ses tiges. Couper le bulbe en deux et ôter le cœur. Le trancher à la mandoline en très fines tranches.
Réserver dans un saladier puis ajouter les oignons nouveaux et le zeste d’une orange.
Presser le jus de 2 oranges et le réduire dans une casserole de moitié, jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Terminer en émulsionnant avec l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette à l’aide d’un fouet.
Assaisonner la salade de la vinaigrette.
Tailler les olives noires en pétales. Ciseler finement le bulbe des oignons nouveaux, ainsi que la cive, puis réserver.Bien laver le fenouil puis couper ses tiges. Couper le bulbe en deux et ôter le cœur. Le trancher à la mandoline en très fines tranches.
Réserver dans un saladier puis ajouter les oignons nouveaux et le zeste d’une orange.
Presser le jus de 2 oranges et le réduire dans une casserole de moitié, jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Terminer en émulsionnant avec l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette à l’aide d’un fouet.
Assaisonner la salade de la vinaigrette.
2. Pour les oeufs
Casser les œufs dans un grand bol, les battre légèrement puis les assaisonner de sel et de poivre.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, verser les œufs et les cuire à feu doux en mélangeant continuellement avec un fouet.
Dès que les œufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant le reste de beurre froid. Terminer en ajoutant les olives et la cive.
Dresser les œufs dans une assiette creuse puis disposer harmonieusement les lanières de saumon dessus. Déguster avec la salade de fenouil et le toast grillé, coupé en triangle.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, verser les œufs et les cuire à feu doux en mélangeant continuellement avec un fouet.
Dès que les œufs ont une consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant le reste de beurre froid. Terminer en ajoutant les olives et la cive.
Dresser les œufs dans une assiette creuse puis disposer harmonieusement les lanières de saumon dessus. Déguster avec la salade de fenouil et le toast grillé, coupé en triangle.
Le + du Chef
«La cuisson des oeufs brouillés peut également se faire au bain-marie.»
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