Crème de panais, œuf mollet et mouillette de beurre noisette
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(23 notes)
Un potage à la texture sublime et onctueuse accompagné d’un œuf de poule extra et de mouillettes de pain de campagne toastées dans un beurre noisette.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Panais
500 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Eau
60 cl
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour l'étape 2
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de vin rouge
3 cl
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Pour l'étape 3
Tranche(s) de pain de campagne
3 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher les panais et les tailler en dés de 2 à 3 cm.
Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les panais, les recouvrir d'eau et cuire pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème, puis mixer au blender et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les panais, les recouvrir d'eau et cuire pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème, puis mixer au blender et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
2. Pour la cuisson des oeufs mollets
Percer un trou fin à l'extrémité des œufs avec la pointe d'un couteau.
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole puis cuire les œufs pendant 5 min à partir de l'ébullition. Les refroidir ensuite rapidement et les écaler (enlever la coquille).
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole puis cuire les œufs pendant 5 min à partir de l'ébullition. Les refroidir ensuite rapidement et les écaler (enlever la coquille).
3. Pour le condiment
Ciseler finement (couper en petits dés) l'échalote. Réserver 6 pluches de cerfeuil pour la décoration et ciseler le reste. Mélanger l'échalote et le cerfeuil et assaisonner de vinaigre de vin rouge.
4. Pour les mouillettes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler dans chaque tranche de pain 2 mouillettes. Les déposer sur une plaque de cuisson puis les colorer au four.
Couper le beurre en 2, en mettre une moitié dans un récipient et le laisser tempérer jusqu'à ce qu'il soit "pommade".
Disposer l'autre moitié dans une casserole et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit "noisette". Passer ensuite au chinois et réserver au réfrigérateur.
Lorsque les 2 beurres sont à la même température, les mélanger. En tartiner ensuite les tranches de pain et ajouter un peu de fleur de sel dessus.
Tailler dans chaque tranche de pain 2 mouillettes. Les déposer sur une plaque de cuisson puis les colorer au four.
Couper le beurre en 2, en mettre une moitié dans un récipient et le laisser tempérer jusqu'à ce qu'il soit "pommade".
Disposer l'autre moitié dans une casserole et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit "noisette". Passer ensuite au chinois et réserver au réfrigérateur.
Lorsque les 2 beurres sont à la même température, les mélanger. En tartiner ensuite les tranches de pain et ajouter un peu de fleur de sel dessus.
5. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, verser la crème de panais puis disposer l’œuf mollet au centre ainsi que le condiment aux échalotes. Sur le bord de l'assiette, déposer la mouillette de pain et terminer par une feuille de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour écaler les œufs facilement, cassez minutieusement la coquille et aidez-vous d'une cuillère à soupe.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment faire un beurre noisette
Comment préparer un panais
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
