Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix, céleri et fricassée de champignons

Name: Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix, céleri et fricassée de champignons
Prep time: 1500 s
Cook time: 900 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 0.25 botte(s) Ciboulette; 0.25 botte(s) Aneth; 0.25 botte(s) Persil plat; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 800 g Champignon(s) de saison; 1 pièce(s) Echalote(s); 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 75 g Cerneau(x) de noix; 1 botte(s) Ciboulette; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 10 cl Huile d'olive; 2 cl Vinaigre de Xérès; 3 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette

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(25 notes)

Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne.

25min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g)

6 pièce(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Aneth

0.3 botte(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de saison

800 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la sauce

Cerneau(x) de noix

75 g

Ciboulette

1 botte(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Vinaigre de Xérès

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.

2. Pour la garniture

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.

3. Pour la sauce vierge

Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.
Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

4. Pour le dressage

Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

Le + du Chef

«La thermo-sonde est un outil parfait pour vous aider à gérer la cuisson de votre poisson. Si vous en avez une, sortez votre poisson lorsqu'il atteint la température de 45 °C à cœur. »