Melon poêlé, compotée de fruits rouges au basilic et croquant gourmand
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(3 notes)
Des quartiers de melon cuit à la plancha et nappés d’une compotée mi-cuite de fraises,
framboises et basilic. Accompagné d’un biscuit façon gateau à la broche cuit à la plancha.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Melon(s)
1 pièce(s)
Fraise(s)
200 g
Framboise(s) fraîche(s)
200 g
Basilic
1 branche(s)
Sucre en poudre
40 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
80 g
Rhum brun
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Farine de blé
80 g
Beurre doux
60 g
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
4 cl
Pour le reste de la recette
Shiso vert
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. pour les fruits
Eplucher et tailler le elon en quartier.
A la plancha ou à la poêle colorer les quartiers de melons sur une seule face jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Réserver.
Équeuter les fraises et les couper en quatre.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Dans une poêle ajouter le sucre et le laisser colorer, lorsqu'il commence à carméliser mélanger rapidement avec une spatule jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement fondus, ajouter la moitié des fraises et des framboises. Laisser compoter 5 minutes. Réserver et laisser refroidir.
Mélanger les fraises et framboises cuites au crues et ajouter le basilic ciselé.
A la plancha ou à la poêle colorer les quartiers de melons sur une seule face jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Réserver.
Équeuter les fraises et les couper en quatre.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Dans une poêle ajouter le sucre et le laisser colorer, lorsqu'il commence à carméliser mélanger rapidement avec une spatule jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement fondus, ajouter la moitié des fraises et des framboises. Laisser compoter 5 minutes. Réserver et laisser refroidir.
Mélanger les fraises et framboises cuites au crues et ajouter le basilic ciselé.
2. Pour les biscuits
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il se tempère.
Clarifier les oeufs. Zester l'orange.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 2/3 du sucre et ajouter le rhum, le zeste d'orange et le sel.
Ajouter progressivement la farine et terminer avec le beurre tempéré.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Incorporer délicatement les blancs dans la première préparation.
Sur une poêle chaude ou une plancha légèrement huilé, déposer des petits tas de pâtes et les colorer de chaque côté
(attention que le tas ne sois pas trop épais). Laisser refroidir.
Clarifier les oeufs. Zester l'orange.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 2/3 du sucre et ajouter le rhum, le zeste d'orange et le sel.
Ajouter progressivement la farine et terminer avec le beurre tempéré.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Incorporer délicatement les blancs dans la première préparation.
Sur une poêle chaude ou une plancha légèrement huilé, déposer des petits tas de pâtes et les colorer de chaque côté
(attention que le tas ne sois pas trop épais). Laisser refroidir.
3. Pour le dressage
Dans une assiette ronde disposer harmonieusement deux tranches de melon rôti,de la compotée de fruits rouge et le biscuit.
décorer de feuille de shiso.
décorer de feuille de shiso.
Le + du Chef
«Vous pouvez rôtir vos tranches de melons avec un peu de miel pour un côté plus acidulé.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment clarifier du beurre
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
