Tempura de langoustines bretonnes et crème de langoustines
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(40 notes)
Queues de langoustines frites dans une pâte à tempura et accompagnées d'une crème de langoustine réalisée grâce aux carcasses.
45min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Farine de blé
75 g
Eau
20 cl
Vin blanc sec
5 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
5 g
Crème liquide entière
20 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Huile de friture
50 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cognac
4 cl
Descriptif de la recette
Préparer la pâte à tempura : mélanger la farine, l'eau froide et une pincée de sel fin. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Décortiquer les langoustines à cru, réserver les têtes et les pinces pour la crème, et mettre les queues au frais.
Pour la crème de langoustine : éplucher la carotte et l'oignon puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les ensuite écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le concentré de tomate, la carotte et l'oignon, cuire 2 min tout en remuant. Flamber ensuite au cognac puis couvrir avec le vin blanc et completer d'eau à hauteur des carcasses. Ajouter le thym, l'ail et le laurier, puis laisser cuire à feu doux environ 20 min. Laisser réduire aux 3/4. Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire de nouveau de 1/4. Ajouter alors la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C. Tremper les queues de langoustines dans la pâte à tempura et les faire frire dans l'huile de friture chaude.
Déguster aussitôt et servir la sauce à part.
Décortiquer les langoustines à cru, réserver les têtes et les pinces pour la crème, et mettre les queues au frais.
Pour la crème de langoustine : éplucher la carotte et l'oignon puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les ensuite écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le concentré de tomate, la carotte et l'oignon, cuire 2 min tout en remuant. Flamber ensuite au cognac puis couvrir avec le vin blanc et completer d'eau à hauteur des carcasses. Ajouter le thym, l'ail et le laurier, puis laisser cuire à feu doux environ 20 min. Laisser réduire aux 3/4. Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire de nouveau de 1/4. Ajouter alors la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C. Tremper les queues de langoustines dans la pâte à tempura et les faire frire dans l'huile de friture chaude.
Déguster aussitôt et servir la sauce à part.
Le + du Chef
«Le tempura de langoustines doit être impérativement dégusté juste après la cuisson pour rester croustillant.»
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