Terrine de légumes confits
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(41 notes)
Une superposition de légumes cuisinés à l'huile d'olive : caviar d'aubergines aux pignons de pin et à la coriandre, poivrons jaunes, tomates confites et courgettes.
20min
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Courgette(s)
3 pièce(s)
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
18 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Pignon(s) de pin
30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Roquette
300 g
Vinaigre de Xérès
1 cl
Huile d'olive
1 cl
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Laver tous les légumes.
Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.
Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.
Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.
Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.
Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.
Éplucher les aubergines puis les tailler en dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Concasser les pignons de pin.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile puis faire revenir les pignons de pin pendant 1 min. Ajouter les échalotes avec 1 pincée de sel et bien mélanger, puis ajouter les aubergines. Cuire pendant 3 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu d'huile si nécessaire, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à couvert durant 10 min. Les aubergines doivent être fondantes et donner une purée grossière mais sèche. Réserver au frais.
Retirer les extrémités des courgettes puis tailler celles-ci en fines lanières à l'aide d'une mandoline.
Déposer les lamelles sur une grande assiette, les arroser d'un filet d'huile d'olive puis les saler et les poivrer. Passer les courgettes assaisonnées au micro ondes pendant 1 minute. Réserver sur un papier absorbant au frais.
Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanches et tous les pépins. Éplucher les quartiers.
Dans une poêle, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les aromates. Faire chauffer pendant 1 min, puis ajouter les quartiers de poivrons et saler. Couvrir, puis cuire pendant 10 min en retournant les poivrons régulièrement. Les laisser ensuite tiédir dans la casserole.
2. Pour le montage et le dressage
Disposer un film étirable au fond d'une terrine.
Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.
Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu’à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.
Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.
Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.
Déposer au fond une couche de tranches de courgettes, puis ajouter une grosse cuillerée de caviar d'aubergines et étaler. Répartir des pétales de tomates séchées, puis ajouter une couche de poivrons et du caviar.
Monter l'ensemble des légumes de cette manière jusqu’à remplir la terrine. Rabattre ensuite le film étirable et réserver au frais pendant au moins 2 h.
Démouler la terrine et ôter le film. Tailler des tranches épaisses et réserver.
Au dernier moment, assaisonner la salade d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
Dans une assiette, réaliser un décor de vinaigre balsamique réduit. Déposer une tranche de terrine, puis la salade par-dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette en utilisant des timbales en aluminium ou des verres bodega par exemple.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment rotir des aubergines > caviar
