Oeuf cocotte aux asperges, émulsion de brousse de brebis
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(6 notes)
Œuf à la coque cuit dans sa coquille puis garni d'asperges vertes craquantes parfumées au balsamique blanc, et d'une mousse de brousse de brebis.
10min
3min
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Brousse(s) de brebis
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Asperge(s) vertes(s)
8 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Poivre blanc moulu
1 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour l'émulsion
Mélanger au fouet la brousse et la crème liquide afin d'obtenir une préparation fluide et sans grumeaux, puis filtrer.
Assaisonner le tout de 2 pincées de sel et d'une pincée de poivre blanc moulu. Verser ensuite dans un siphon, insérer une cartouche de gaz puis réserver au réfrigérateur.
Assaisonner le tout de 2 pincées de sel et d'une pincée de poivre blanc moulu. Verser ensuite dans un siphon, insérer une cartouche de gaz puis réserver au réfrigérateur.
3. Pour les asperges
Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), couper les pointes et les trancher en fines lamelles. Couper la queue des asperges en brunoise. Assaisonner ensuite les petits cubes de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive, de sel fin et de poivre du moulin. Laisser mariner pendant 5 min.
4. Pour les oeufs et le dressage
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la partie supérieure de la coquille puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l’œuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Retirer ensuite l’œuf et lui ajouter la salade d'asperges craquantes, puis l'émulsion de brousse. Planter dedans une lamelle de pointe d'asperge et ajouter une pincée de fleur de sel.
Déguster aussitôt.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la partie supérieure de la coquille puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l’œuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Retirer ensuite l’œuf et lui ajouter la salade d'asperges craquantes, puis l'émulsion de brousse. Planter dedans une lamelle de pointe d'asperge et ajouter une pincée de fleur de sel.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pensez à toquer vos œufs du côté le plus arrondi afin de chasser la bulle d'air pour que les œufs ne se retournent pas pendant la cuisson.»
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