Pavé de boeuf sauce moutarde à l'ancienne, écrasée de céleri
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(35 notes)
Un pavé de bœuf poêlé accompagné d'une sauce à la moutarde à l'ancienne et d'une écrasée de céleri.
30min
5min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
4 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Fond de veau
10 cl
Moutarde à l'ancienne
4 c. à café
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
2 cl
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Éplucher et laver tous les légumes.
2. Pour la garniture
Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
Mettre le céleri dans une casserole, puis le couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.
Mettre le céleri dans une casserole, puis le couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.
3. Pour la viande
Assaisonner les pavés de sel puis les saisir à l'aide d'huile d'olive dans une poêle bien chaude (veiller aux appoints de cuisson).
Poivrer et réserver au chaud.
Poivrer et réserver au chaud.
4. Pour la sauce
Émincer finement l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la moutarde, puis mélanger et ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la moutarde, puis mélanger et ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
5. Pour le dressage
Dresser la purée dans un emporte-pièce, puis poser la pièce de bœuf dessus et la napper de sauce.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à déglacer la poêle de cuisson des pavés pour récupérer les sucs de cuisson et les joindre à la sauce, cela n'en sera que meilleur.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele un pavé
